X
تبلیغات
مهندسی صنایع غذایی

      بیسکوییت                             

                                                   

بیسکوییت خود، نوعی غذا محسوب می شود. البته در نقاط مختلف دنیا، این واژه غذاهای متفاوتی را شامل می شود. اصل این لغت متعلق به بخش مرکزی فرانسه است، به معنای چیزی که دو بار آن را می پزند. ابتدا ارتشی ها و کسانی که در کشتی ها کار می کردند از بیسکوییت استفاده می نمودند (احتمالاً به این دلیل که با خوردن آن سیر می شدند و تهیه آن هم کار مشکلی نبود).

در آمریکا، بیسکوییت به غذایی اطلاق می شود که خمیر آن را به جای مخمر، به وسیله ی جوش شیرین عمل می آورند. گاهی به بیسکوییت، نانی که سریع آماده می شود هم می گویند.

از بیسکوییت در کنار غذای اصلی یا برای صبحانه استفاده می شود. بیسکوییت را با ژله و مربا یا با انواع سوسیس به همراه سس گوشت به کار می برند. همچنین از بیسکوییت، همراه با پنیر و مواد پیتزا به عنوان مینی پیتزا استفاده می شود. به برخی انواع بیسکوییت، انواع ادویه جات، پنیر و حتی مرغ هم اضافه می کنند.

معمولاًبیسکوییت را به دو نوع شور و شیرین تهیه می کنند. همچنین سعی می شود که از انواع مواد مغذی در تهیه ی آنها استفاده گردد. بیسکوییت های شیرین را اغلب به عنوان اسنک میل می کنند که ممکن است دارای شکلات، میوه، مربا، مغز انواع میوه یا ژله باشند. بیسکوییت های شور معمولاً ساده ترند و اغلب همراه با پنیر یا سوپ در یک وعده ی غذایی مصرف می شوند.

بیسکوییت را از آرد، جوش شیرین، روغن، نمک یا شکر و شیر به عنوان مواد اصلی تهیه می کنند. اضافه نمودن سایر مواد، آزاد می باشد.

از مهمترین انواع بیسکوییت ها می توان به بیسکوییت های کرمدار با طعم های مختلف و بیسکوییت دیجستیو (یا ساقه طلایی) که از آرد سبوس دار تهیه می شود، اشاره نمود.

منبع"بهسایت"

+ نوشته شده توسط مهندس در دوشنبه 10 آبان1389 و ساعت 2:4 |

انواع كنسروهاي ماهي تن در ايران

                                                       

درحال حاضر در بازار ايران  چهار نوع كنسرو تن ماهي عرضه شده است اگرچه برخي شركتهاي توليد كننده اين كنسرو قصد دارند شكل ها متنوع تري از اين كنسرو ارائه دهند اما تا به امروز اين امر ميسر نشده است.

1_ماهي تن در آب نمك:

ماهي تن در آب نمك محصولي است كه علاوه بردارابودن پروتئين با قابليت جذب بالا و اسيدهاي چرب امگا3 فاقد روغن اضافه است . از اين رو براي افردي كه در برنامه غذايي روزانه خود بايد چربي كمتري مصرف مي كنند از جمله سالمندان ، بيماران با كلسترول خون بالا بيماران قلبي و كساني كه رژيم كاهش وزن دارند،محصول مناسبي محسوب مي شود.

2_ماهي تن با فلفل طبيعي :

فلفل قرمز،ادويه اي مفيد است كه اگر در حد و اندازه استفاده شود، قادر به بالا بردن توان ايمني بدن است؛ از بيماري هاي قلبي جلوگيري مي كند.حتي در مواردي در بيماراني كه از درد مفاصل شكايت دارند، نشانه هايي از بهبود درد پس از مصرف فلفل قرمز ديده شده است.

كنسرو ماهي تن با فلفل قرمز مناسب كساني است كه غذاهاي تند را مي پسندند.اما به دليل وجود فلفل قرمز مصرف آن به خانومهاي شيرده ،بيماران مبتلا به سردردهاي ميگرني و كودكان توصيه نمي شود.

3_ماهي تن در روغن زيتون:

در تهيه اين كنسرو ،از روغن زيتون استفاده شده است و به همين دليل در كنار خواص ماهي، خواص روغن زيتون را نيز در خود دارد.

روغن زيتون غني از اسيدهاي چرب مفيد امگا 6 است كه در كنار اسيدهاي چرب امگا 3 در ماهي؛ همه اسيدهاي چرب ضروري براي بدن را دارا است. مجموع اين اسيدهاي چرب باعث پيشگيري از بيماري هاي قلبي ،برخي از انواع سرطان ها و بهبود زخم معده مي شود.تن ماهي در روغن زيتون يكي از سالم ترين غذاهايي است كه به عنوان ميان وعده براي كودكان به خصوص در زمان امتحانات و ورزشكاراني كه نياز به مصرف بالاي پروتئين و انرژي دارند توصيه مي شود.

البته لازم به ذكر است كه درتهيه ماهي تن معمولي از روغن هاي معمولي مانند روغن آفتابگردان استفاده مي شود.

4_ماهي تن در روغن:

ماهي تن در روغن، سنتي ترين نوع تن ماهي است .براي تهيه اين محصول ،عمليات كنسروسازي را روي ماهي تن انجام مي دهند و به جز افزودني هاي مجاز،طعم دهنده ديگري به آن اضافه نمي شود.خواص و مضراتي كه براي تن ماهي برشمارديم ،در اين نوع تن ماهي به طور كامل وجود دارد

منبع"بهسایت

+ نوشته شده توسط مهندس در پنجشنبه 30 اردیبهشت1389 و ساعت 3:50 |
       " فرایند تولید نان صنعتی"

۱- آماده سازی آرد

قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می ‏رسد که آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می ‏شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می‏ شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه‏ بندی می ‏کنند. از روی میزان خاکستر می‏ توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان‏ ها تعیین نمود.

آرد

نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می ‏رسد، مساله نگهداری آرد با روش ‏های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد را می ‏توان در سیلو یا کیسه ‏های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می ‏توان آرد را در سیلو نگه داری نمود. آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می‏ یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می ‏توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی ‏گراد و تهویه کافی می‏ باشد که در این صورت می‏ توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن به‏ علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم‏ ها می‏ توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی ‏تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش‏ های لازم را بر روی آن انجام داد.

به طور کلی  آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می‏ باشد:

1- الک کردن

2- اختلاط آرد

3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

از طریق الک کردن می‏ توان به نتایج زیردست یافت:

* ناخالصی‏ های آرد جدا می ‏گردد.

* بازدهی خمیر افزایش می ‏یابد.

* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می ‏شوند.

* مخمرها و باکتری ‏ها تکثیر می ‏یابند.

* احتمال کپک زدگی آرد کاهش می ‏یابد.

* درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می ‏یابد.

2- مخلوط کردن

خمیر پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن‏های متنوعی انجام می‏ شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ‏ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط  کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.

مخلوط کردن

به طور کلی  فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می‏ پذیرد که:

* خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.

* خمیر حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد.

* خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.

* خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.

* خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

3- آماده سازی خمیر

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان ‏پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می ‏شود. در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می ‏شود. حال آن که در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و در صورت مصرف شکر روغن و شیر یک‏ جا و به‏ صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می ‏شود که پس از طی مراحل مختلف به‏ صورت پیوسته پخت می ‏گردد.

پیشرفت ‏های تکنولوژی در زمینه روش ‏های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می‏ گردد. یکی از روش ‏های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می ‏گردد.

در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آن را کاهش وزن به روش تخمیر می ‏نامند، به وجود می ‏آید. این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.

درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می ‏باشد، هر چه مدت زمان تخمیر کوتاه ‏تر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و هر چه طولانی ‏تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر می ‏شود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می‏ تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

1- روش مستقیم (بدون خمیر اولیه)

2- روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر اولیه)

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می ‏شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می ‏شود.

روش غیرمستقیم به دو صورت امکان‏ پذیر است:

روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت

اصولاً به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

4- پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می ‏رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.

خمیر را به طرق زیر می ‏توان پوک نمود.

1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)

2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)

3- پوک کردن شیمیایی

پوک کردن از طریق مخمر

مهمترین وظیفه ‏ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می ‏باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می‏ کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می ‏گذارند. مخمرها میکروارگانیزم‏ های تک سلولی هستند که جزء قارچ‏ ها به شمار می ‏روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می ‏شوند.

PH مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می ‏باشد و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی‏ گراد است.

امکان آلودگی و فساد مخمر ‏تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری بیشتر مخمر آن را به‏ صورت فعال خشک می‏ کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می ‏رسانند. دانه ‏های مخمر خشک را می‏ توان تحت خلا یا در بسته‏ های مخصوص که با گازهای مختلف پُر شده است به‏ مدت طولانی نگهداری کرد.

میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد.

باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت.

پوک کردن فیزیکی

همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. اسید کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.

پوک کردن شیمیایی

پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولاً نمک هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد:

نگهداری گاز در خمیر

گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش

اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر

تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده

تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود.           

چانه گیری

 

 

 

۵- چانه گیری و تخمیر میانی

به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:

1- حجمی

2- پیستونی

3- محفظه ای (بدون پیستون)

4- نواری

پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

* صاف شدن چانه

* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها

* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان

* فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن

* برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند.

تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 4 تا 8 دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.

6- گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی

پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود.

به طور کلی فرم و شکل دادن روی ویژگی های نان از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می گذارد.

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر کامل می شود.

طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود:

* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد.

* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و مخمر ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.

* تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود.

خمیر در انتهای این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است.

پخت

7- پخت

امروزه خصوصاً در مورد نان های صنعتی و فانتزی دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمی شود. اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت می شود یا ممکن است از انرژی الکتریسته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.

در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از این رو از فرهای مختلفی استفاده می شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

۸ و ۹ سرد کردن و بسته بندی

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته ‏بندی شود. حتی‏الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته ‏بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی ‏الامکان در حد پایین باشد. یعنی در مورد نان هایی که برش داده می‏ شوند حرارت باید حدود 18 تا 20 درجه سانتی ‏گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته‏ بندی نان‏ ها استفاده می ‏شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه‏ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون‏ها بیشترین کاربرد را در بسته ‏بندی نان دارند.

همان طور که می بینید تمام این مراحل باید به طور منظم و در زمانی مناسب طی شود تا نانی سالم و خوشمزه آماده شود.

منبع"www.foodins.blogfa.com

+ نوشته شده توسط مهندس در پنجشنبه 30 اردیبهشت1389 و ساعت 3:12 |

آلرژی غذایی  : 

                                                   

در سال‌های اخیر شیوع حساسیت نسبت به مواد غذایی بیشتر شده است. آلرژی نسبت به مواد غذایی نه تنها موجب ناراحتی و مشکلات تنفسی، پوستی و گوارشی می‌شود، بله طبق گزارش‌های علمی که اخیرا منتشر شده، ممکن است باعث بیماری‌های کلیه، افزایش فشارخون، سردرد از نوع میگرن، افسردگی یا اضطراب و شب‌ادراری گردد. نکته مهمی که باید به آن توجه کنید این است که آلرژی غذایی تنها یکی از علل متعدد تحمل نکردن بعضی غذاها و بروز ناراحتی است. مسمومیت‌های غذایی، حساسیت نسبت به مواد مجاز افزودنی به مواد غذایی، کمبود بعضی از آنزیم‌ها مانند لاکتاز در بعضی افراد، یا واکنش‌های روانی نسبت به بعضی از غذاها، علل دیگر آن هستند. در مجموع، آلرژی غذایی چندان شایع نیست و میزان شیوع آن در جوامع مختلف متفاوت است. ولی معمولا در بین افرادی که به طور ذاتی استعداد ابتلای به آلرژی دارند بیشتر یافت می‌شود. بنابراین این گونه افراد معمولا علایمی از آلرژی‌های دیگر مثل آلرژی بینی، کهیر یا اسم را نیز نشان می‌دهند.

چرا آلرژی غذایی به وجود می‌آید؟

به مواد بیگانه (آنتی‌ژن) که ایجاد حساسیت می‌کنند آلرژن می‌گویند. آلرژن‌ها معمولا از جنس مواد پروتئینی یا ترکیب قند و پروتئین هستند. پروتئین‌های غذایی معمولا به صورت مولکول‌های دست نخورده و کامل در لوله گوارشی جذب نمی‌شوند، بلکه تحت تاثیر اسید معده و آنزیم‌های روده هضم شده، به مولکول‌های کوچک پپتیدی و اسیدهای آمینه تبدیل و سپس از راه مخاط روده به جریان خون وارد می‌شوند. بنابراین در شرایط عادی، مواد پروتئینی رژیم غذایی، آلرژی ایجاد نمی‌کنند. ولی در بعضی شرایط، مانند دوران نوزادی یا پس از بیماری اسهال به ویژه در دوران شیرخوارگی، مخاط پوششی روده آسیب می‌بیند و نفوذپذیر می‌شود. بنابراین مولکول‌های بزرگ، از جمله مواد پروتئینی، به صورت هضم نشده به جدار روده نفوذ کرده، در افراد مستعد ایجاد آلرژی می‌کنند.

علایم آلرژی غذایی چیست؟

علایم آلرژی غذایی هم می‌تواند در معده و روده‌ها و هم در سایر اندام‌های بدن، به ویژه پوست و دستگاه تنفس ظاهر شود. پیدایش سریع کهیر و خارش در اطراف دهان، بلافاصله پس از صرف غذایی که نسبت به آن حساسیت وجود دارد (میوه‌های ترش، آجیل، سبزیجات و ...) گزارش شده است. علایم تهوع، استفراغ، درد شکم یا اسهال ظرف 30 دقیقه پس از خوردن غذاهای دریایی یا تخم‌مرغ عارض می‌شود و می‌تواند همراه با سردرد، برافروختگی صورت، خارش پوست و تپش قلب باشد که معمولا بعد از 2-1 ساعت برطرف می‌گردد.

علایم تنفسی مانند عطسه، آبریزش بینی، لارنژیت، بروز حمله آسم یا تشدید بیماری در مبتلایان به آسم نیز به علت حساسیت به شیر گاو، بادام زمینی، گوشت خوک و مواد افزودنی مجاز به غذاهای آماده مصرف در افراد مستعد می‌تواند بروز کند.

کهیر تکرار شونده علامت ویژه آلرژی نسبت به پروتئین مواد غذایی به ویژه ماهی است. در موارد شدید، ورم صورت و اسهال شدید نیز می‌تواند ظاهر شود. بروز اگزما بر اثر آلرژی غذایی نیز در بعضی از بیماران گزارش شده است. نگهداری غیربهداشتی ماهی‌ها در سردخانه و همچنین نگهداری پنیر به مدت طولانی می‌تواند منجر به ایجاد هیستامین در آنها شود که پس از مصرف، علایم آلرژی غذایی را در بدن ایجاد می‌کند.

نقش رژیم غذایی در آلرژی

به طور کلی غذاهای زیر در افرادی که استعداد ابتلای به آلرژی دارند بیش از سایر غذاها ایجاد حساسیت می‌کنند:

شیرگاو، تخم‌مرغ، شکلات، کاکائو، ادویه‌جات، ماهی و غذاهای دریایی، غذاهای سرخ‌کرده، گوجه، پیاز، بادمجان، میوه‌جات ترش، توت‌فرنگی، آجیل، سبزیجات، گوشت گاو، سوسیس و کالباس، گندم و جو، حبوبات، سویا، انواع سس، کنسروها، نوشابه، خربزه، هندوانه، هلو، انگور و گوشت مانده.

بیماران معمولا نه به یک غذا بلکه به چند نوع غذا آلرژی دارند و هر نوع غذا هم می‌تواند چندین ماده حساسیت‌زا یا آلرژن در خود داشته باشد. لذا با نظر پزشک متخصص آلرژی، رژیم غذایی ویژه‌ای مشتمل بر: برنج، گوشت بوقلمون یا بره، روغن زیتون، سیب‌سفید (پخته شده)، سیب‌زمینی، ریواس و هویج (پخته شده) به مدت چند هفته تجویز می‌شود و چنانچه علایم آلرژی برطرف شد، غذاهای دیگر را یک به یک و هر کدام به مدت یک هفته (حداقل سه روز) به رژیم غذایی اضافه می‌کنیم؛ تا اگر علایم آلرژی مجددا پیدا شد، نوع غذایی را که حساسیت‌زاست تشخیص دهیم و از رژیم غذایی بیمار حذف کنیم.

منبع:بهسایت

+ نوشته شده توسط مهندس در پنجشنبه 11 تیر1388 و ساعت 23:14 |
اسيدهاي چرب ضروري - امگا : اسيد‌‌هاي چرب ضروري از جمله امگا‌ها گروهي از اسيد‌‌هاي چرب هستند كه بدن قادر به ساختن آنها نيست و بايد از طريق غذا تامین شوند. رژيم‌‌هاي نادرست با حذف و يا محدود كردن مصرف بعضي از انواع چربي باعث شد‌ه‌اند كه بدن ما با كمبود آنها مواجه شود. كمبودي كه با محروم كردن بدن از نقش مهم آنها در كار‌هاي مختلف حياتي، ما را با بروز مشكلات مختلف روبه‌رو می‌ كند. اسید‌های چرب ضروری همان «روغن‌‌های خوب» هستند كه این روز‌ها بحث و مطالعات زیادی روی آنها انجام می‌شود. چربی‌‌های خوب با چربی‌‌های بد دایما در رقابت هستند بنابراین بايد مصرف چربی‌‌های حاوي اسيد چرب ترانس بالا و کلسترول (چربی‌‌های حیوانی) را تا حد امکان به حداقل رسانده و به مقدار کافی از چربی‌‌های خوب استفاده كنيم. مصرف چربی‌‌های خوب باعث افزایش HDL یا «کلسترول خوب» شما می‌شود. یکی از وظایف HDL (High Density Lipoprotein) یا "کلسترول خوب"، محاصره "کلسترول بد" یعنی LDL (Low Density Lipoprotein) و هدایت آن به سمت کبد است که در آنجا تجزیه و سپس دفع می‌شود. به‌طور خلاصه، چربی‌های خوب تا حدودی خرابکاری‌های چربی‌های بد را اصلاح می‌كنند. این مساله در عصر حاضر که افراد سعی در پایین نگه داشتن کلسترول خون خود و جلوگیری از بیماری‌‌های قلبی عروقی و چاقی دارند بسیار حائز اهمیت است. اسید‌های چرب ضروری (Essential Fatty Acids‌ها) اسید‌های چرب ضروری (EFA‌ها) چربی‌های لازمی ‌هستند که در بدن انسان ساخته نمی‌شوند و بايد از طریق رژیمغذایی تامین شوند. EFA‌ها اسید‌های چرب چند اشباع نشده با زنجیره بلند هستند که از اسید‌های لینولنیک، لینولئیک و اولئیک مشتق می‌شوند. EFA‌ها به دو خانواده تقسیم شد‌ه‌اند: امگا-3 و امگا-6. امگا-9 نیز لازم است اما "ضروری" نیست چون بدن قادر است مقدار ‌اندکی از آن را به وسیلهEFA‌های ضروری موجود در رژیم غذایی درست کند. اسید‌های چرب امگا-3 از اسید لینولنیک، امگا-6 از اسید لینولئیک و امگا-9 از اسید اولئیک مشتق می‌شوند. · EFA‌ها از قلب، رگ‌ها، ‌اندام تناسلی، سیستم دفاعی و عصبی بدن محافظت می‌کنند. بدن برای ساخت و ترمیم غشای سلولی و نیز سم زدایی و غذارسانی به آنها به EFA‌ها نیاز دارد. کار اصلی EFA‌ها تولید پروستاگلاندین‌‌ها است که تنظیم کننده اعمالی مانند ضربان قلب، فشار خون، لخته شدن خون، باروری و لقاح بوده و نیزدر عملکرد صحیح سیستم ایمنی به‌وسیله کنترل التهاب‌‌‌ها و مقابله با عفونت‌ها نقش مهمی‌ دارند. اسید‌های چرب ضروری برای تشکیل سلسله اعصاب وکامل شدن سیستم عصبی کودکان لازم‌اند و پسر‌ها بیشتر از دختر‌ها به آنها احتیاج دارند. جنین و نوزادان شیرخوار نياز خود به EFA‌ها را از طریق رژیم غذایی مادر تامین می‌كنند. بنابراين مادران باردار و شيرده بايد به دريافت مناسب اين گروه از اسيد‌هاي چرب در رژيم غذايي‌شان توجه كنند. کمبود EFAبه‌خصوص امگا-3 بسیار رایج است. نسبت صحیح مصرف اسید‌های چرب امگا-6 به امگا-3 باید بین یک به یک تا چهار به یک باشد، اما اين نسبت در رژیم غذایی بسیاری از افراد بین یک به ده تا یک به بيست و پنج است. حداقل میزان صحیح اسید لینولنیک (امگا-3) و اسید لینولئیک (امگا-6) از طریق رژیم غذایی برای هر فرد بالغ به‌طور روزانه مقدار 5/1 گرم از هر کدام است. تنها یک قاشق غذاخوری از روغن کتان یا روغن بزرك و یا مقدار بیشتری از سایر غذا‌های حاوی لینولنیک این مقدار را برای بدن فراهم می‌سازد. به‌‌دلیل از بین رفتن اسید لینولنیک درحرارت بالا، استفاده از روغن‌‌های حاوی لینولنیک برای پخت و پز و سرخ كردن ماهی‌‌های حاوی این اسید چرب باعث از بین رفتن مقدار قابل توجهی از آن می‌شود. کمبود میزان EFA‌ها و ناهماهنگ بودن نسبت امگا-6 به امگا-3 باعث بروز ناراحتی‌‌هایی جدی مانند سکته قلبی، سرطان، مقاومت به انسولین، آسم، بیماری لوپوس، اسکیزوفرنی، افسردگی، افسردگی‌‌های پس از بارداری، پیری زودرس، گرفتگی عروق، چاقی، دیابت، ارتروز و آلزایمر می‌شود. امگا-3 (اسید لینولنیک) اسید الفا لینولئیک (ALA) اسید چرب اصلی امگا-3 است كه در بدن یک فرد سالم به ترکیبی هورمونی تبديل می‌ شود که در بسیاری از فعل و انفعالات بدن از جمله اعمال حیاتی دستگاه‌‌های بدن و فعل و انفعالات میان سلولی نقش دارد. امگا‌‌های 3 در ساخت دیواره سلول‌ها نقش داشته آنها را نرم و قابل انعطاف نگاه می‌دارند. جریان خون و اکسیژن‌رسانی را به آنها را تقویت کرده و انعطاف‌پذیری و عملکرد درست گلبول‌‌های قرمز را تضمین می‌كنند. کمبود امگا-3 با کم شدن حافظه و توانایی‌‌های ذهنی، خواب رفتن دست و پا‌ها، ضعف بینایی، گرفتگی عروق، ضعف سیستم ایمنی، بالا رفتن سطح تری‌گلیسیرید و کلسترول بد (LDL) خون، ایجاد اختلال در فعل و انفعالات غشای سلولی، فشار خون، ضربان نامنظم قلب، اختلالات در یادگیری، ناراحتی‌های دوران یائسگی، خارش ساق پا‌ها و کاهش روند رشد در نوزادان، کودکان و زنان باردار رابطه مستقیم دارد. در چه غذا‌هایی یافت می‌شود روغن بزرك (flaxseed oil) (روغن بزرك در میان مواد غذایی بيشترين مقدار اسيد لینولنیک را دارد)، تخم کتان، تخم کتان آسیاب شده، روغن شاه دانه، شاه دانه، گردو، تخم کدو، دانه کنجد، اووکادو، برخی از برگ‌های سبز(کلم پیچ، اسفناج، خرفه، گیاه خردل و غیره)، روغن سویا، روغن کانولا (تصفیه نشده)، روغن سبوس گندم، ماهی سالمون، ماهی ماکرو، ساردین، ماهی کولی، ماهی تن و... یک قاشق غذاخوری روغن بزرك در روز نیاز روزانه توصیه شده یک فرد بالغ را به اسید لینولنیک تامین می‌‌کند،اما مصرف مغز‌ها و غذا‌های حاوی اسید لینولنیک از یک‌بار مصرف روزانه روغن فواید بیشتری دارد. بهتر است روغن بزركي را که به‌عنوان مکمل از آن استفاده می‌كنيد در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. روغن کانولا به طور معمول به‌دلیل ارزان بودن جایگزین روغن‌های گران تري مانند روغن زیتون تصفیه نشده و روغن هسته انگور می‌شود. گرچه کانولا دارای مقداری لینولنیک است، اما روغن‌هایی که در فروشگاه‌‌ها عرضه می‌شوند به طور معمول تصفیه شده و حرارت دید‌ه‌اند و این باعث از بین رفتن مقادیر قابل توجهی از اسید لینولنیک موجود در آنها می‌شود. کلمه "کانولا" از "روغن کانادایی" گرفته شده است چون کانولا برای اولین بار در کشور کانادا از دانه گیاه شلغم روغنی استخراج شده است. امگا-6 (اسید لینولئیک) اسید لینولئیک، اسید چرب اصلی امگا-6 است. بدن یک فرد سالم با رعایت یک رژیم غذایی مناسب، اسید لینولئیک را به اسید گاما لینولئیک (GLA) تبدیل می‌کند که پس از ترکیب شدن با EPA به‌دست آمده از دسته امگا‌های 3 تبدیل به ایکوزانوئید می‌شود. برخی از امگا‌های 6، نوروپاتی دیابتی، آرتریت روماتوئید، سندرم پیش قاعدگی، ناراحتی‌‌های پوستی از قبیل پسوریازیس و اگزما را کاهش داده و در درمان سرطان هم مؤثرند. با وجود اینکه بسیاری از افراد مقادیر زیادی اسید لینولئیک مصرف می‌کنند، اما به طور معمول به‌دلیل اختلالات متابولیسمی‌ ناشی از مصرف بی‌رویه قند‌های ساده و یا چربی‌های ترانس بالای موجود در موادغذایی تصفیه شده و همچنین مصرف دخانیات، آلودگی هوا، خستگی، پیری، عفونت‌های ویروسی و دیگر بیماری‌هایی مانند دیابت، بدن‌شان قادر نیست از آن استفاده مطلوب كند. امگا 6 در غذا‌های زير یافت می‌شود روغن تخم کتان، تخم کتان، تخم کتان آسیاب شده، روغن شاه‌دانه، شاه دانه، روغن هسته انگور، تخم کدو، دانه میوه کاج، پسته، تخمه آفتابگردان خام، روغن زیتون، زیتون، روغن پامچال، روغن هسته مویز سیاه، روغن شاه بلوط و همچنین گوشت مرغ و.... از انواع تصفیه شده و هیدروژنه این مواد غذایی پرهیز کنید. روغن ذرت، گلرنگ، آفتاب‌گردان، تخم کتان و سویا نیز منابع اسید لینولئیک هستند گرچه انواع آنها که در فروشگاه‌‌ها یافت می‌شوند تصفیه شده بوده و خاصیت غذایی چندانی ندارند. امگا-9 (اسید اولئیک) ضروری است اما در واقع جزو گروه EFA نیست، زیرا بدن قادر است در صورت دسترسی به EFA‌ها مقدار ‌اندکی از آن را بسازد. اسید اولئیک خطر سکته قلبی و گرفتگی عروق را کاهش داده و از بروز سرطان جلوگیری می‌‌كند. در چه نوع غذا‌هایی یافت می‌شود: روغن زیتون تصفیه نشده، زیتون، اووکادو، بادام، بادام زمینی، روغن کنجد، پیکان (گردوی آمریکایی)، پسته، بادام هندی، فنـدق، مغز ماکادمیا (نوعی فندق استرالیایی) و.... یک تا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون تصفیه نشده نیاز روزانه به اسید اولئیک یک فرد بالغ را تامین می‌کند. گرچه اگر در طول روز از مغز‌ها و دانه‌‌ها استفاده شود به مراتب بهتر از مصرف تنها یک بار در طول روز روغن تاثیر خواهد داشت. منبع:www.behsite.ir
+ نوشته شده توسط مهندس در پنجشنبه 11 تیر1388 و ساعت 23:3 |
اصطلاحات در صنایع غذایی:

پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

2- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا)  موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

3- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير  جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.

4- نگهداري در يخچال(REFRIGERATION)

5- فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.

6- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال  و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.

7- بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.

8- كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.

9- ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا  اطلاق ميگردد.

10- خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.

11- نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.

12- كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.

13- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار  تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.

15- پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

16-CURING: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.

17- تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.

18- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

19- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.

21- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد  غذايي نيز جلوگيري ميكند.

22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

24- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.

منبع:www.citoz2.blogfa.com

+ نوشته شده توسط مهندس در چهارشنبه 27 خرداد1388 و ساعت 18:3 |
منبع:نشریه محبوب صنایع غذایی
+ نوشته شده توسط مهندس در چهارشنبه 27 خرداد1388 و ساعت 17:52 |

از کپک موادغذایی چه می‌دانیم؟

                                                                       {img_a}

برای خیلی از ما پیش آمده که حتی وقتی غذا یا میوه‌ای را در یخچال نگهداری کردیم، باز هم کپک زده و مجبور شدیم آن را دور بریزیم. خیلی از ما نمی‌دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نرنند. طرفندهای متعدد می‌اندیشیدیم اما باز هم از شر این کپک‌ها در امان نیستیم. باید به خاطر داشته باشیم که خوراکی‌ها و موادغذایی در یخچال همیشه تازه نمی‌مانند و روزی خواهد رسید که حجم زیادی از آنها را دور می‌ریزیم و شک می‌کنیم که آیا این مواد خوراکی هنوز سالم هستند یا اینکه فاسد شده‌اند؟

بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع تر فاسد می شوند. اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می کنند.

کپک چیست و چگونه و چرا ایجاد می‌شوند؟

عوامل قارچی فساد موادغذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی‌کنند اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند و تغییراتی از جمله تولید مواد سمی کنند که برای انسان‌ها بسیار مضر و حتی کشنده است کپک ها در محیط های خیلی مرطوب رشد می کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید.. 120 هزار جنس از گونه کپک وجود دارد. که روی موادغذایی قادرند رشد کنند. 40 عدد آنها بیماری‌زا هستند و مابقی می‌تواند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی‌ها می‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند. کپک‌ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی‌ رطوبت و دما به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه‌ها و غذاها شوند. کپک‌ها دارای رنگ‌های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت و PH می‌توانند زنده بمانند. حرارت، اکسیژن، رطوبت از علت رشد کپک‌ها است. کپک‌ها به اشکال متعدد رشد می‌کنند و با تولید آنزیم‌های زیاد سبب فساد غذاها می‌شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها به هم بزند و آن را لزج کند. دوم تغییر طعم ایجاد کند و سوم مزه آنها را به هم بزند یعنی ترش‌مزه کند.

 آیا کپک‌ها با هم فرق دارند؟

بله. همه کپک‌ها با هم متفاوت‌اند. برای مثال کپکی که روی میوه‌ها از جمله گلابی و سیب رشد می‌کند روی ترشی‌ها رشد نمی‌کند. کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود، از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می‌تواند قند را تجزیه کند. کپک‌هایی که روی نان رشد می‌کنند می‌توانند بسیار خطرناک باشند. کپک‌هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می‌کنند و چرک‌تاپ هستند و به رنگ تیره هستند بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه‌ها هستند. چون از خود ماده‌ای ترشح می‌کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی‌های ژنتیکی شد، و یا سرطان‌زا هستند.

چگونه می‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آنجایی که کپک‌ها در نان قادرند ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو رو ند بسیار خطرناک‌تر هستند بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته‌اند و یکی از لایه‌ها کپک‌ زده است باید تمام نان‌ها دور ریخته شود چرا که کپک به همه قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است. بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان‌ها نباید آنها دسته کنید. زیرا حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس می‌شود. انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری بیات شدن زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و بیماری‌های گوارشی می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید در پلاستیک‌های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود. پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.

 درباره میوه‌ها چه باید کرد؟

لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده وخراب می شوند . میوه‌ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می‌زنند علت آن هم آبی است که بتدریج در جا میوه ای جمع می شود ونیز رطوبت دائمی یخچال .چنانچه یک قطعه اسفنج ا در جامیوه ای قرار دهید رطوبت وآبها را جذب کرده ومانع کپک زدگی میشود .

بنابراین نباید به مدت طولانی میوه ها را نگهداری کرد. بنابراین پس از شستن میوه‌ها در جای خنک برای مثال با یک پنکه آنها را کاملا خشک کنید درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک‌ترند. در صورتی که میوه‌ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود همچنین زمانی که میوه‌ای کپک زد باید آن را از سایر میوه‌ها جدا کرد و کل میوه‌ را دور انداخت جدا کردن بخشی از میوه‌ که کپک زده است و مصرف سایر قسمت‌ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی میوه همه میوه را دور بیندازید. پوره کردن میوه‌ها یکی دیگر از روش‌های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

 آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب‌های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد. اما کره کپک زده بسیار خطرناک است چرا که کپک‌ها کره را تجزیه می‌کنند، کره اکسید شده و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. کلا چربی‌های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.

 درباره کپک رب و مربا چه تدبیری اندیشه شود؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد به‌‌طور‌معمول کپک می‌زند  استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود..اگر مربا کپک زده باشد می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت بهتر است. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چربی استفاده شود،.

روش دیگری که می‌توان مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در سطح و با قرارداد، با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می‌شویم و از کپک زدن جلوگیری می‌شود. برای پیشگیری از کپک رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن‌رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می‌شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد. برای پیشگیری از کپک آبقوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه‌ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه‌ها را بجوشانید تا تمام سلول‌های رویشی کپک درون آبقوره و سرکه از بین برود.

منبع:گروه بهسایت
+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 26 خرداد1388 و ساعت 16:29 |

 بستنی :                   

                                          

بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر، خامه، خامه ترش (کاسترد)، به علاوه مواد طعم دهنده و شیرین کننده تهیه می شود. مخلوط این مواد را در جای بسیار سرد قرار می دهند. به تدریج فضا را سرد تر می کنند، در عین حال که بستنی را مدام هم می زنند تا از ایجاد تکه یخ های بزرگ جلوگیری شود.

در قدیم، مواد تشکیل دهنده بستنی را با هم مخلوط کرده و داخل ظرفی ریخته و آن ظرف را روی مخلوطی از یخ خرد شده و نمک قرار می دادند. نمک به تدریج یخ را ذوب کرده و تبدیل به آب می نمود. در حین عمل ذوب شدن، گرمای مواد تشکیل دهنده بستنی گرفته می شد

مواد تشکیل دهنده

واژه بستنی را برای همه نوع دسر و اسنک یخی به کار می برند؛ اگر چه معمولاً بستنی به دسرهایی اطلاق می شود که بخش عمده آنها خامه باشد. بستنی ها انواع بسیار متنوعی دارند. معمولا مواد افزودنی همچون خرده شکلات، میوه، مغز انواع میوه ها یا آب نباتهای کوچک به آن اضافه می کنند. برخی انواع معروف بستنی که در اغلب مغازه ها و سوپر مارکت ها در دسترسند عبارتند از: بستنی وانیلی، شکلاتی، توت فرنگی و یا مخلوطی از این سه.

ساخت بستنی:                                           {img_a}

پیش از آنکه یخچال های امروزی با طرح اولیه کارل وان لیند، مهندس آلمانی، در دهه 70 قرن 19 میلادی ساخته شود، بستنی نوعی دسر بسیار لوکس محسوب می شد که فقط در موقعیت های خاص سرو می گردید. امروزه، با پیشرفت صنعت و توسعه فن آوری هر خانه ای برای خود فریزر دارد و بنابراین، نگهداری بستنی به سادگی امکان پذیر است. دسترسی به بستنی هم بسیار آسان است؛ تقریبا همه بقالی ها و یا سوپر مارکت ها انواع مختلف بستنی را دارند. حتی در مکان های عمومی هم دست فروش ها، با استفاده از کامیون های کوچک خود، بستنی عرضه می کنند.

بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:

•           10-16 درصد خامه «چربی شیر»

•           9-12 درصد آن شامل پروتئین، کازئین، پروتئین آب پنیر، هیدرات کربن و لاکتوز می باشد.

•           12-16 درصد مواد شیرین کننده که معمولاً شیره ذرت می باشد. این شیره دارای گلوکوز و یا سوکروز می باشد.

•           2/0-5/0درصد تثبیت کننده و امولسیفایر مثل: آگار

•           55-64 درصد آب که یا در خود شیر موجود است و یا در سایر مواد افزوده شده یافت می شود.

این مواد، بخش جامد بستنی را تشکیل می دهند.اما تنها 50 درصد از حجم نهایی بستنی متعلق به این مواد می باشد. 50 درصد باقیمانده را هوا تشکیل می دهد که طی هم زدن مداوم، با بستنی ترکیب می شود. هر چه بستنی ارزان تر باشد، باید متوجه شویم که با هوای بیشتری ترکیب شده است. از آنجا که بستنی را با توجه به حجم آن می فروشند، برای تولید کنندگان آن بسیار با صرفه است که با ترکیب بستنی با مقدار بیشتری هوا، غلظت آنرا کاهش دهند؛ بدون آنکه حجمش کم شود.

یکی از تحولات قرن بیستم، کشف روشی برای دو برابر کردن میزان هوا در بستنی بود. این روش، برای تولید کنندگان بستنی از نظر اقتصادی بصرفه است؛ چون در مواد اولیه صرفه جویی می شود و جای این مواد را هوا پر می کند.

ساخت بستنی در قدیم :                                   

در قدیم، ساخت بستنی کار بسیار طاقت فرسایی بود. در زمستان، تکه های بزرگ یخ را از دریاچه ها و استخرها بیرون کشیده، درون سوراخ هایی داخل زمین قرار داده و رویش را با کاه می پوشاندند. سپس، در فصل گرما، مواد بستنی را داخل کاسه بزرگی که تکه های یخ در اطرافش بود، ریخته و با دست درست می کردند.

اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان در سال 1851 در مری لند، کار خود را آغاز نمود. البته عامل مؤثر در تولید آسان تر بستنی، ساخت یخچال در دهه 70 قرن نوزدهم بود.

امروزه استفاده از ماشین بستنی سازی، ساخت بستنی را در خانه بسیار ساده نموده است. تنها کافی است مواد تشکیل دهنده بستنی را داخل ماشین بستنی سازی ریخته و در فریزر قرار دهید. این وسیله الکتریکی، مواد تشکیل دهنده بستنی را ضمن سرد شدن، مرتب بهم می زند

منبع:www.behsite.com

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 26 خرداد1388 و ساعت 16:12 |

چگونه شکلات درست می کنند؟ 

                                                       {img_a}        

برداشت محصول

ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولاً دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولاً در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود)؛ ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد.

حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده ی حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی      می ماند، به پودر کاکائو معروف است.

مخلوط نمودن

ماده ی به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

           شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل

           شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل

           شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل

سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد؛ در حالی که در تهیه ی شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولاً چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند.

گرم و سرد نمودن شکلات                                         {img_a}    

مرحله ی آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده ی شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجدداً شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد.

حالا شکلات آماده است. می توان در انواع بیسکوییت ها یا به عنوان روکش شکلاتی از آن استفاده نمود یا این که به شکل شکلات های تخته ای به فروش برسانند

منبع:www.behsite.ir

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 26 خرداد1388 و ساعت 15:52 |
آفلاتوکسین

تاریخچه آفلاتوکسین

زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسین‌ها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از سال 1960 مربوط می‌شود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه‌های حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای اولین‌بار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانه‌های روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این مواد از مناطق معتدله و اضافه کردن آنها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیت‌ها به وقوع پیوست. در میان مایکوتوکسین‌ها، آفلاتوکسین‌ها مهمترین آنها هستند و بیماری‌های ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظه‌ای را برای انسان، دام و طیور به همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین، در بین گونه‌های مختلف آسپرژیلوس‌ها هستند این دو قارچ به عنوان یک عامل مولد فساد در فرآورده‌های انباری به حساب می‌ایند. (49، 41، 11).
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و مراحل بیوسنتز بعضی از آفلاتوکسین‌ها و متابولیت‌های آنها در جدول (4-1) و شکل (4-1) خلاصه شده است شکل (4-1): مراحل بیوسنتز آفلاتوکسین‌ها (49، 41، 11) جدول (4-1): خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آفلاتوکسین‌ها و متابولیت‌های آنها آفلاتوکسین، فرمول مولکولی، وزن مولکولی، نقطه ذوب، جذب UV، نشر فلورسنس
nm nm265 nm362-360 B1 C17H12O6 312 269-268 12400 21800 425 B2 C17H14O6 314 289-286 12100 24000 425 G1 C17H12O7 328 246-244 9600 17700 450 G2 C17H14O7 330 240-237 8200 17100 450 M1 C17H12O7 328 299 14150 21250(nm357) 425 M2 C17H14O7 330 293 12100(nm264) 22900(nm357) - P1 C16H15O6 298 320 11200(nm267) 15400(nm262) - Q1 C17H12O7 328 - 11450(nm267) 17500(nm366) - آفلاتوکسیکول C17H14O6 314 234-230 10800(nm261) 14100(nm325) 425 2)

انواع آفلاتوکسین

2-1) آفلاتوکسین B1 آفلاتوکسین B1 با وزن مولکولی 312 و با فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماورای بنفش، فلورسانس آبی نسبتاً قوی از خود نشان می‌دهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستالی بیرنگی است و در حرارت 269-268 درجه سانتیگراد که نقطه ذوب آن است، تجزیه می‌شود. لازم به تذکر است که اخیراً فرم راسمیک آفلاتوکسین B1 نیز سنتز شده است.

2-2) آفلاتوکسین G1 آفلاتوکسین G1 با وزن مولکولی 328 و با فرمول C17H12O7 که در برابر اشعه ماورای بنفش ساطع‌کننده نور فلورسانس سبز است. شواهد اخیر نشان می‌دهد که فلوسانس سبز آفلاتوکسین G1 احتمالاً به دلیل ناخالصی زردرنگی است که می‌توان آن را جدا نمود. در واقع آفلاتوکسین خالص G1 فلورسانس آبی از خود نشان می‌دهد. نقطه ذوب این آفلاتوکسین 246-244 درجه سانتیگراد می‌باشد (42، 16، 32 و 12).

2-3) آفلاتوکسین P1 آفلاتوکسین P1 متابولیتی است که در اثر دمتیلاسیون آفلاتوکسین B1 ایجاد می‌شود. در ادرار حیواناتی چون میمون می‌توان آن را ردیابی کرد. این آفلاتوکسین از کشت آزمایشگاهی قارچ آسپرژیلوس استخراج شده است (42، 32، 16، 15 و 12).

2-4) آفلاتوکسین B2 و G2 آفلاتوکسین B2 با وزن مولکولی 314 و با فرمول C17H14O6 و آفلاتوکسین G2 با وزن مولکولی 330 و با فرمول C17H14O7 می‌باشد. این آفلاتوکسین‌ها به ترتیب در مقابل نور ماورای بنفش، فلورسانس آبی و سبز از خود ساطع می‌کنند. نقطه ذوب آنها نیز به ترتیب 289-286 و 240-247 درجه سانتیگراد است. آفلاتوکسین‌های B1 و G1 را از هیدروژناسیون دقیق آفلاتوکسین‌های B2 و G2 می‌توان به دست آورد (42، 32 و 12).

2-5) آفلاتوکسین‌های M1 و M2 و GM1 اگر آفلاتوکسین B1 به تنهایی یا همراه با آفلاتوکسین‌های دیگر در خورک دام به وسیله حیوانات خورده شود به توکسین‌های دیگری در ترشحات و بافت‌های آنها تبدیل می‌شود، که دو تا از این توکسین‌ها که در شیر حیوانات مشخص گردیده است تحت عنوان توکسین‌های شیر یا اصطلاحاً آفلاتوکسین‌های M1 و M2 نامیده می‌شوند (M از کلمه Milk به معنای شیر منشاء گرفته است).

آفلاتوکسین‌های M1 و M2 از نظر ساختمانی به ترتیب مشتقات 4 هیدروکسی آفلاتوکسین B1 است و خاصیت فلورسانس آفلاتوکسین‌های M1 و M2 3 مرتبه بیشتر از آفلاتوکسین B1 است و خاصیت سرطانزایی، جهش‌زایی و سمیت آن مشابه آفلاتوکسین B1 است، این توکسین بعد از اینکه آفلاتوکسین B1 به وسیله حیوان خورده شود یا مستقیماً به حیوان تزریق گردد در اوره، مدفوع، عضلات، کبد و کلیه قابل تشخیص و شناسایی است. فرمول مولکولی آفلاتوکسین M1 یک کسیژن بیشتر از آفلاتوکسین B1 دارد (فرم هیدروکسی).

آفلاتوکسین M1 شباهت ساختمانی زیادی با آفلاتوکسین B1 و G2 دارد و محصول هیدروکسیله شده آفلاتوکسین G1 به نام آفلاتوکسین GM1 خوانده می‌شود و شباهت زیادی به آفلاتوکسین M1 دارد. ترکیب حاصل از هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین را می‌خوانند که از نظر ساختمانی شباهت زیادی به آفلاتوکسین M2 دارد (32). اپتیمم، درجه pH برای تبدیل آفلاتوکسین B1 به M1 در کبد موجودات زنده‌ایی نظیر موش، سنجاب، میمون، گاو، مرغ و انسان در سیستم آنزیمی NADPH حدود 9/8 است. البته کبد بعضی از گونه‌های حیوانی از نظر آفلاتوکسین B1 به M1 ممکن است فعالتر باشند. مثلاً سرعت تبدیل در سنجاب و میمون به ترتیب 1 و 3 درصد است شرایط آزمایش و پارامترهایی نظیر pH و غلظت در سرعت تبدیل دخالت دارند. سمیت حاد آفلاتوکسین M1و تأثیر آن در ممانعت از کدبرداری RNA و سنتز پروتئین‌ها درست به اندازه آفلاتوکسین B1 است ولی تأثیر آن بر DNA کمتر از آفلاتوکسین B1 می‌باشد. قدرت سرطانزایی آفلاتوکسین M1 قدرت سرطانزایی آفلاتوکسین B1 است و قدرت جهش‌زایی آن جهش‌زایی آفلاتوکسین B1 می‌باشد. آفلاتوکسین M1 درجه حرارت پاستوریزاسیون را تحمل می‌کند و بررسی‌های انجام شده با شیرهایی که به طور طبیعی و مصنوعی با آفلاتوکسین M1 آلوده شده بودند مقاومت آفلاتوکسین M1 را ثابت کرده‌اند. آفلاتوکسین M1 درجه حرارت 64 را به مدت 2 ساعت تحمل کرده و حالت اولیه خود را حفظ می‌کند ولی افزایش درجه حرارت ثبات ساختمانی آن را کاهش می‌دهد. فرایندهای مختلف حرارتی که برای تهیه انواع فرآورده‌های لبنی به کار می‌روند، نمی‌توانند پایداری آفلاتوکسین M1 را کاهش می‌دهند و همچنین مشخص شده است که پایداری آفلاتوکسین M1 در طی فرایند حرارتی به نوع آلودگی محصول بستگی ندارد و در شیر با آلودگی طبیعی و مصنوعی مقاومت به حرارت یکسانی داشته است (51، 46، 32 و 26).

امروزه به کمک جذب سطحی خک بنتونیت توانسته‌اند آفلاتوکسین موجود در شیر را حذف نمایند. و البته بنتونیت روی محتوای پروتئین شیر تأثیر گذاشته و ثابت شده است به ازای مصرف هر 2 درصد بنتونیت 5 درصد (یا کمتر) از کل پروتئین شیر کاسته می‌شود. نتایج بررسی‌های مختلف ثابت کرده است که می‌توان از بنتونیت به عنوان وسیله‌ای برای حذف آفلاتوکسین از شیرخام کمک گرفت. البته مطالعات دقیق‌تری برای تعیین ایمنی و حفظ موادمغذی و خواص شیر در صورت کاربرد این روش باید انجام گردد تا مسلم شود که به کیفیت شیر لطمه‌ای وارد نشده و کاملاً سم‌زدایی می‌شود، و نیز از آن می‌توان در ساخت انواع فرآورده‌های لبنی استفاده نمود. آفلاتوکسین M1 در pH بین 5/6-5/4 بسیار پایدار است. آزمایشات مختلف در pH‌های متفاوت این نظر را اثبات کرده است، به نظر می‌رسد که محیط اسیدی برای تجزیه آفلاتوکسین M1 قدرت نداشته باشد . غلظطهای بالای آمونیک نیز قادر است آفلاتوکسین M1 راحتی در سطوح خارجی‌تر پنیر که آلودگی به آفلاتوکسین M1 را دارند تخریب کند. برای انجام این کار لازم است که آمونیک در زمان طولانی و در غلظت‌های بالا با محصول اینکوباسیون شود. مشخص شده است که آفلاتوکسین M1 موجود در شیر کامل خام می‌تواند به وسیله آب کسیژنه به همراه ریبوفلاوین و لکتوپرکسیداز غیرفعال گردد. عمل خنثی کردن آفلاتوکسین M1 به کمک این مواد در درجه حرارت 30 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت صورت می‌گیرد و در طی آن اگر دما را تا 63 درجه سانتیگراد افزایش دهند 98 درصد کاهش آفلاتوکسین M1 خواهیم داشت. این روش در صنایع لبنیات و تخمیر و تولید انواع محصولات لبنی نظیر پنیرسازی به دلیل مشکلات ایمنی و بیولوژیکی و تغییرات ویژگی‌های تغذیه‌ای کاربرد ندارد (51، 32 و 26).

سولفیت پتاسیم سبب خنثی کردن آفلاتوکسین M1 در شیر و فرآورده‌های شیری می‌شود. بیشترین درصد کاهش آفلاتوکسین یعنی 45 درصد به وسیله سولفیت پتاسیم در غلظت 5% مول و در درجه حرارت 25 در زمان 5 ساعت بوده است. با به کارگیری غلظت‌های بیشتر میزان حذف آفلاتوکسین M1 کاهش یافته است (33، 32 و 12).

آفلاتوکسین به صورت کریستال‌های جامد بوده و آفلاتوکسین M1 دارای نقطه ذوب 299 درجه سانتیگراد و آفلاتوکسین M2 دارای نقطه ذوب 293 درجه سانتیگراد می‌باشد. فرمول شیمیایی آفلاتوکسین M1، C17H12O7 بوده و در واقع 4- هیدروکسی آفلاتوکسین B1 است. طیف ماورای بنفش و مادون قرمز این دو توکسین نیز شبیه یکدیگر است. آفلاتوکسین M2 مشابه دی‌هیدروآفلاتوکسین M1 و در واقع 4- هیدروکسی آفلاتوکسین B2 است. به عبارتی از هیدروژنه شدن آفلاتوکسین M1 حاصل شود. فرمول شیمیایی آفلاتوکسین M2، C17H14O7 می‌باشد. گزارش شده است که سمیت آفلاتوکسین M1 در واقع معادل آفلاتوکسینB1 می‌باشد (51، 42، 32 و 12).

2-6) آفلاتوکسین‌های B2a و G2a این دو آفلاتوکسین ترکیب هیدروکسی آفلاتوکسین و مشتق آفلاتوکسین‌های B2 و G2 هستند. آفلاتوکسین B2a ایزومر آفلاتوکسین M2 با گروه هیدروکسیل در موقعیت 2 مولکول است و آفلاتوکسین G2a در واقع 2- هیدروکسی آفلاتوکسین G2 است. در سال 1966 این دو مشتق در شرایط آزمایشگاهی از کشت آسپرژیلوس فلاووس جدا شدند. همچنین با افزودن کاتالیزورهای اسیدی به سوسپانسیون آفلاتوکسین B1 نیز می‌توان آنها را به دست آورد (42، 32 و 12).

2-7) آفلاتوکسین B3 همان آفلاتوکسین B1 است که در حلقه سیکلوپنتان آن اتانول جایگزین شده است و بنابراین در واقع 6- متوکسی، 7- دی‌فوروکومارین است. شکل زیر ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین B3 را مشخص کرده است (42، 32 و 12). آفلاتوکسین B3 را، پارازیتیکول هم می‌نامند، و برای جوجه اردک به شدت سمی است ولی برای جنین مرغ سمیت کمتری نسبت به آفلاتوکسین B3 دارد.

2-8) آفلاتوکسین Ro یا آفلاتوکسین L یا آفلاتوکسیکول چنانچه به جای بخش کتونی سیکلوپنتان در آفلاتوکسین B1، گروه هیدروکسیل قرار بگیرد، آفلاتوکسین حاصل را، آفلاتوکسین Ro گویند این توکسین، تغییرات عمده‌ای را در پلاسمای موش صحرایی موجب می‌شود و خاصیت سرطانزایی دارد. این وکنش از تبدیل آفلاتوکسین Ro به آفلاتوکسین B1 (هیدروژناسیون آفلاتوکسین Ro) صورت می‌گیرد. شکل زیر ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین Ro یا L را نشان می‌دهد (32 و 12).

2-9) آفلاتوکسین LH1 آفلاتوکسین LH1 مشتق دی‌هیدروکسیله آفلاتوکسین B1 است. شکل زیر ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین LH1 را نشان می‌دهد.

2-10) آفلاتوکسین LM1 ترکیبی است که از احیای آفلاتوکسین M1 به دست می‌اید. همچنین به وسیله کسیداسیون آفلاتوکسین Ro یا آفلاتوکسیکول نیز حاصل می‌شود (51، 42، 32 و 12).

2-11) آفلاتوکسین Q1 مشتق مونوهیدروکسیله آفلاتوکسین B1 است که گروه هیدروکسیل روی اتم کربن کربنیل حلقه سیکلوپنتان واقع شده است و بررسی‌های آزمایشگاهی سمیت آن را در موش صحرایی، گاو و موش به اثبات رسانیده است. 2-12) آفلاتوکسین RB1 و RB2 آفلاتوکسین‌های B1 و B2 احیا شده را، AFRB1 و AFRB2 می‌گویند.

2-13) آفلاتوکسین B1-2, 3-oxide آفلاتوکسین B1-2, 3-oxide یا آفلاتوکسین B1-8, 9-oxide یکی از ترکیبات حد واسط و متابولیسم آفلاتوکسین B1 است و در واقع امروزه بر این اعتقاد هستند که این آفلاتوکسین شکل فعال یا ماده سرطانزایی نهایی حاصل از آفلاتوکسین B1 است. قابلیت پیوند کوالانسی ـ اپوکسیدی که این ترکیب با مکرو مولکول‌هایی نظیرRNA, DNA و پروتئین‌ها انجام می‌دهد علت اصلی سمیت و سرطانزایی آفلاتوکسین B1 شناخته شده است.

2-14) آفلاتوکسین o-alky1 این آفلاتوکسین‌ها ناشی از متوکسیله کردن آفلاتوکسین‌ها می‌باشند. ساختمان برخی از مشتقات o-alky1آفلاتوکسین‌ها در شکل‌های زیر مشخص گردیده است. علاوه بر مواد فوق‌الذکر، سایر مشتقات و متابولیت‌های دیگری از آفلاتوکسین‌ها خالص شده‌اند که ساختمان شیمیایی آنها در اشکال زیر مشخص گردیده است.

روش‌های تشخیص، تخلیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها

کثر، متدهای استخراج، تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها، براساس قابلیت انحلال آفلاتوکسین‌ها در حلال‌های قطبی مانند کلروفرم، متانول، اتانول، استون، بنزن و غیرقابل نامحلول بودن آنها در حلال‌های غیرقطبی (لیپیدی)، مانند هگزان، اتردوپترول و دی‌اتیل‌اتر، صورت می‌گیرد. استخراج چربی در نمونه‌های مورد آزمایش هنگامی ضروری است که بیش از 20% چربی در ماده مورد وجود داشته باشد. این چربی‌ها می‌تواند، یا به وسیله اتردوپترول و یا پاپنتان، و یا با استفاده از هگزان در دکانتور، در حالیکه خوب تکان داده می‌شود، استخراج گردد. سپس عصاره استخراج شده با آب مقطر، رقیق می‌گردد و به وسیله کلروفوم استخراج می‌شود و فاز محلول در کلروفوم لایه‌ای جداگانه‌ای را تشکیل می‌دهد. پس از جدا شدن حلال، باقیمانده آن را در مخلوطی از پترولیوم اتر، متانول و آب، حل کرده و با تکان‌های شدید آن را جدا می‌کنند. سپس فاز زیرین (متانول) را به وسیله اتردوپترول دوباره شستشو داده و تحت فشار کم تبخیر می‌کنند. روش خالص‌سازی آفلاتوکسین‌ها به وسیله کروماتوگرافی لایه نازک صوت می‌گیرد اگر صفحه را درمعرض اشعه ماورای بنفش قرار دهند ظهور یک نقطه فلورسانس آبی، زیر امواج بلند ماورای بنفش دال بر وجود آفلاتوکسین می‌باشد، در واقع آفلاتوکسین‌ها وقتی در معرض نور ماورای بنفش با طول موج بالا قرار گیرند، دارای خاصیت فلورسانس شدیدتری هستند. این خاصیت موجب می‌شود که این ترکیبات حتی در مقادیر بسیار جزئی (5/0 نانوگرم یا کمتر در نقطه) ngr/spot 5/0 مشخص شوند.

7-1) جداسازی و تشخیص آفلاتوکسین‌ها به روش T.L.C روش کروماتوگرافی لایه نازک یا T.L.C به علت سرعت عمل، حساسیت و سادگی کار، در اکثر آزمایشگاه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش انتخاب نوع ماده جاذب از اهمیت خاصی برخوردار است و معمولاً سیلیکاژل همراه با گچ در لایه‌های نازک به ضخامت 25/0-5/0 میلی متر مورد استفاده قرار می‌گیرد. حلال‌های رایج مورد استفاده جهت جداسازی آفلاتوکسین‌های مورد آزمایش عبارتند از: (24) کلروفوم/متانول (93:7 تا 99:1) کلروفوم/استون (85:15 تا 90:10) کلروفوم/استون/اتانول (10:1: 89) متانول/آب/اتر (150:25:825) بنزن/اتانول/آب (1:96: 3) معمولاً عمل تبخیر برحسب درجه حرارت و حلال مورد استفاده از 45 دقیقه تا 3 ساعت متغیر است. در این روش با اندازه گیری RF استاندارد، نمونه مورد آزمایش تشخیص داده می‌شود.

7-2) تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین به روش گاز کروماتوگرافی ـ اسپکترومتری جرم (G.C.M) شناسایی آفلاتوکسین به کمک روش گاز کروماتوگرافی ـ اسپکترومتری جرم، یک روش سریع برای آفلاتوکسین‌های B1 و B2 می‌باشد که در این روش، تشخیص به کمک بمباران الکترونی و شناسایی یون انتخابی صورت می‌گیرد. در این روش ابتدا عصاره را خالص نموده و سپس به داخل ستون مخصوص تزریق می‌شود. حد تشخیص این روش برای آفلاتوکسین‌های B1 و B2 ppb 1/0 می‌باشد.

7-3) تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین با روش کروماتوگرافی مایع با کارکرد بالا (HPLC) در روش HPLC ابتدا به کمک روش‌های شیمیایی، مشتقات آفلاتوکسین‌های مورد بررسی را تهیه می‌نمایند. این عمل بدین منظور صورت می‌گیرد تا قدرت تشخیص، حساسیت و میزان انتخابی و اختصاصی بودن روش افزایش پیدا کند. برای مثال، آفلاتوکسین‌های B1 و G1 به کمک مخلوط اسیدتری فلورواستیک و آب به همی‌استال‌های B2 و G2 که خاصیت فلورسانس بیشتری دارند، تبدیل می‌شود و سپس این مشتقات به وسیله کروماتوگرافی مایع با فاز معکوس جدا شده و تفکیک می‌گردد. این روش در مقایسه با سایر روش‌ها قابل اطمینان‌ترین و معمول‌ترین روش استفاده برای آنالیز و شناسایی آفلاتوکسین‌ها می‌باشد که به عنوان یک روش استاندارد و برتر در مقابل سایر روش‌های جدید، شناخته شده است (40، 33، 31 و 27).
روش‌های تشخیص، تخلیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها

کثر، متدهای استخراج، تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین‌ها، براساس قابلیت انحلال آفلاتوکسین‌ها در حلال‌های قطبی مانند کلروفرم، متانول، اتانول، استون، بنزن و غیرقابل نامحلول بودن آنها در حلال‌های غیرقطبی (لیپیدی)، مانند هگزان، اتردوپترول و دی‌اتیل‌اتر، صورت می‌گیرد. استخراج چربی در نمونه‌های مورد آزمایش هنگامی ضروری است که بیش از 20% چربی در ماده مورد وجود داشته باشد. این چربی‌ها می‌تواند، یا به وسیله اتردوپترول و یا پاپنتان، و یا با استفاده از هگزان در دکانتور، در حالیکه خوب تکان داده می‌شود، استخراج گردد. سپس عصاره استخراج شده با آب مقطر، رقیق می‌گردد و به وسیله کلروفوم استخراج می‌شود و فاز محلول در کلروفوم لایه‌ای جداگانه‌ای را تشکیل می‌دهد. پس از جدا شدن حلال، باقیمانده آن را در مخلوطی از پترولیوم اتر، متانول و آب، حل کرده و با تکان‌های شدید آن را جدا می‌کنند. سپس فاز زیرین (متانول) را به وسیله اتردوپترول دوباره شستشو داده و تحت فشار کم تبخیر می‌کنند. روش خالص‌سازی آفلاتوکسین‌ها به وسیله کروماتوگرافی لایه نازک صوت می‌گیرد اگر صفحه را درمعرض اشعه ماورای بنفش قرار دهند ظهور یک نقطه فلورسانس آبی، زیر امواج بلند ماورای بنفش دال بر وجود آفلاتوکسین می‌باشد، در واقع آفلاتوکسین‌ها وقتی در معرض نور ماورای بنفش با طول موج بالا قرار گیرند، دارای خاصیت فلورسانس شدیدتری هستند. این خاصیت موجب می‌شود که این ترکیبات حتی در مقادیر بسیار جزئی (5/0 نانوگرم یا کمتر در نقطه) ngr/spot 5/0 مشخص شوند.

7-1) جداسازی و تشخیص آفلاتوکسین‌ها به روش T.L.C روش کروماتوگرافی لایه نازک یا T.L.C به علت سرعت عمل، حساسیت و سادگی کار، در اکثر آزمایشگاه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش انتخاب نوع ماده جاذب از اهمیت خاصی برخوردار است و معمولاً سیلیکاژل همراه با گچ در لایه‌های نازک به ضخامت 25/0-5/0 میلی متر مورد استفاده قرار می‌گیرد. حلال‌های رایج مورد استفاده جهت جداسازی آفلاتوکسین‌های مورد آزمایش عبارتند از: (24) کلروفوم/متانول (93:7 تا 99:1) کلروفوم/استون (85:15 تا 90:10) کلروفوم/استون/اتانول (10:1: 89) متانول/آب/اتر (150:25:825) بنزن/اتانول/آب (1:96: 3) معمولاً عمل تبخیر برحسب درجه حرارت و حلال مورد استفاده از 45 دقیقه تا 3 ساعت متغیر است. در این روش با اندازه گیری RF استاندارد، نمونه مورد آزمایش تشخیص داده می‌شود.

7-2) تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین به روش گاز کروماتوگرافی ـ اسپکترومتری جرم (G.C.M) شناسایی آفلاتوکسین به کمک روش گاز کروماتوگرافی ـ اسپکترومتری جرم، یک روش سریع برای آفلاتوکسین‌های B1 و B2 می‌باشد که در این روش، تشخیص به کمک بمباران الکترونی و شناسایی یون انتخابی صورت می‌گیرد. در این روش ابتدا عصاره را خالص نموده و سپس به داخل ستون مخصوص تزریق می‌شود. حد تشخیص این روش برای آفلاتوکسین‌های B1 و B2 ppb 1/0 می‌باشد.

7-3) تشخیص و شناسایی آفلاتوکسین با روش کروماتوگرافی مایع با کارکرد بالا (HPLC) در روش HPLC ابتدا به کمک روش‌های شیمیایی، مشتقات آفلاتوکسین‌های مورد بررسی را تهیه می‌نمایند. این عمل بدین منظور صورت می‌گیرد تا قدرت تشخیص، حساسیت و میزان انتخابی و اختصاصی بودن روش افزایش پیدا کند. برای مثال، آفلاتوکسین‌های B1 و G1 به کمک مخلوط اسیدتری فلورواستیک و آب به همی‌استال‌های B2 و G2 که خاصیت فلورسانس بیشتری دارند، تبدیل می‌شود و سپس این مشتقات به وسیله کروماتوگرافی مایع با فاز معکوس جدا شده و تفکیک می‌گردد. این روش در مقایسه با سایر روش‌ها قابل اطمینان‌ترین و معمول‌ترین روش استفاده برای آنالیز و شناسایی آفلاتوکسین‌ها می‌باشد که به عنوان یک روش استاندارد و برتر در مقابل سایر روش‌های جدید، شناخته شده است (40، 33، 31 و 27).
منبع:www.foodkeys.com
+ نوشته شده توسط مهندس در یکشنبه 24 خرداد1388 و ساعت 9:25 |

 گواهینامه های تضمین کیفیت و ایمنی     

                                                                         

اخذ گواهینامه های تضمین کیفیت و ایمنی ، عامل نشان دهنده تعهد و الزام:

 هنگامی که شما با اخذ گواهینامه ملی یا بین المللی رسمی، برای هر فرایند و در هر مرحله از زنجیره تولید مواد غذائی ،تاییدیه داشته باشید،یك پیغام شفاف به مشتریهایتان و دیگر بخشهای دست اندركار در صنعت غذا ارسال می كنید : اخذ گواهینامه بیانگر آن است كه شما برای اجرای استانداردهای لازم و لحاظ كردن خواسته مشتریان، خود را متعهد می دانید.این موضوع بیان می كند كه حرفه شما با كیفیت ، ایمنی،صلاحیت و كارائی در انجام فرایند تولید،بسته بندی و توزیع صورت می گیرد.

 استانداردهای مربوطه:

            استانداردهای سیستم مدیریت مانند استاندارد كیفی ISO 9001 ، استانداردهای محیط زیست ISO 14001 و EMAS و استانداردهای بهداشت و ایمنی حرفه ای OHSAS 18001 .

·         گواهینامه سیستم مدیریت مواد غذائی برای HACCP و به دنبال آن            ISO 22000 : سیستمهای مدیریت ایمنی مواد غذائی

·         اخذ گواهینامه اختیاری محصول

·         اخذ گواهینامه ردیابی محصول در زنجیره غذائی

·         استانداردهای ایمنی مواد غذائی خرده فروشان و دستفروشان مانند BRC و IFS برای بخشهای فراوری كننده

·         ممیزی های تعهد اخلاقی زنجیره تامین كننده    

·         استاندارد های ایمنی خوراك دام و طیور مانند GMP/PDV و FAMI-QS برای تولیدات خوراك دام

·         استانداردهای بسته بندی مواد غذائی مانند BRC IOP و FEFCO .

·         استانداردهای فرایند تولید مقدماتی ،مانند EurepGAP برای فرایندهای كشاورزی و دامپروری

 استانداردهای مورد توافق

توضیحات زیر باید در تصمیم گیری شما در انتخاب متناسب ترین استاندارد برای استراتژی های خاص مدیریت ریسكتان موثر باشد.

 گواهینامه سیستم مدیریت :

گواهینامه سیستم مدیریت كیفیت در استاندارد ISO 9001 نشان می دهد كه فعالیت شما مشتری مدار بوده و فرایند های داخلی سازمان را نظام مند کرده و بهبود می بخشد.

 

گواهینامه استاندارد های مدیریت محیط زیستISO 14001 و EMAS به سازمان شما در جهت كنترل و مدیریت موفق مهمترین جنبه های زیست محیطی كسب و كارتان ،كمك می نماید. مانند تابش های آلوده كننده،جابجائی و تغییر و تبدیل زباله و بهینه سازی انرژی.

 

اخذ گواهی نامه OHSAS 18001 سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت كاركنان در محیط كار نشان می دهد كه شركت شما برای حفظ كاركنان و محیط از صدمات ناگهانی برنامه ریزی كرده است.

 

سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذائی

 استاندارد HACCP و و به دنبال آن استاندارد خیلی جدیدتر ISO 22000 :

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذائی ،استانداردهای اصولی هستند كه برای هر شرکت به منظور تشخیص مخاطرات وابسته و نیز برای مدیریت موثر این مخاطرات حال ناشی از دیدگاه ایمنی مواد غذائی و یا به منظور ایجاد ارزش افزوده در شركت، تدوین شده اند.

 گواهینامه این دو استاندارد، شركت را از آزمایشات كنترل كیفی پرهزینه و زمان برگذشته به سمت تفكر پیشگیرانه سوق می دهد. این تفكر منجر می گردد تا شما با استقرار سیستمی نظامند بتوانید تمام جنبه های زنجیره غذائی را از خرید مواد اولیه تا محصولی كه به دست مصرف كننده می رسانید ، پوشش دهید.

 گواهینامه های اختیاری :

این گواهینامه ها ممكن است مربوط به استانداردهای مشخص شده توسط سازمان جهانی استانداردسازی (ISO) باشد. در تمام موارد، گواهینامه در برگیرنده سیستم های ارزیابی كیفیت ، بررسی فرایندهای تولید و آزمایش محصولات نمونه بوده که نمونه ها از لحاظ پارامترهای مبتنی بر خواص محصول و سطوح قابل قبول مخاطرات هم برای مصرف كننده و هم تولید كننده ارزیابی شده است.

گواهینامه محصول ،خواص مختص محصول را كه منجر به تمایز آن از دیگر محصولات مشابه شده را پررنگ تر کرده ونمایانگر ایمنی و كیفیت تضمین شده محصول خواهد بود.

 گواهینامه قابلیت ردیابی در زنجیره تولید مواد غذائی :     

یك محصول غذائی ایمن نتیجه تمام فرایندها و عملیاتهای تبدیل- فرآوری انجام شده در درون زنجیره تولید مواد غذائی است. برای شناسائی محصول در مواردی که محصولات از لحاظ ژنتیكی تحت فرایند مهندسی قرار نگرفته باشند و یا در مورد محصولات ارگانیك و تطابق گواهینامه برای محصول اصلی ، نیاز به سیستم نظام یافته تشخیص محصول و بازیابی مطمئن اطلاعات مربوط به محصول است. پس ازآن در برخی شرایط ،سیستم پس گرفتن محصول یا معدوم ساختن به شكلی كارا،سریع و دقیق نیز باید وجود داشته باشد.

گواهی نامه ردیابی در زنجیره تولید مواد غذائی تمام جنبه ها را در بر گرفته و فعالیتهای تمام شركتهای تولیدی موجود در زنجیره تولید مواد غذائی از مزرعه تا سفره را شامل می شود.برای شركت شما این فرایند مستلزم تدوین گزارشات پیگیری جزئیات از جریان مواد خام، تمام بخشهای درگیر در فرایند و اثبات استفاده از سیستم مدیریت می باشد.

 استاندارد های ایمنی مواد غذائی در بخش خرده فروشی :

خرده فروشان مهم در بریتانیا،آلمان ،فرانسه و اكثر نقاط اروپا ،به ایمنی مواد غذائی به دلیل الزامات قانونی و مسوولیت مستقیم توجه فراوانی دارند. برای اعمال كنترل در این حالت، خرده فروشان باید از وجود گواهینامه های مورد نیاز تمام تامین كنندگان مواد غذائی كه كالای آنها را تامین می كنند و نیز توانایی آنها در برآورده ساختن خواسته های كیفی و ایمنی و نیز ملزومات قانونی مطئن شوند.

 استاندارد جهانی برای مواد غذائی در كنسرسیوم خرده فروشان بریتانیا و استاندارد بین المللی مواد غذائی ،سیستم استانداردهای ایمنی كالا،همگی اطمینان بخش اجرای قانون از جانب تامین كنندگان بوده و توانائی خرده فروشان را برای تضمین كیفیت و ایمنی محصولات غذائی فروخته شده تضمین می نماید.

 الزامات استانداردهای خرده فروشان بر مبنی سیستم های مدیریت كیفیت، سیستم HACCP و استانداردهای زیست محیطی واحد صنعتی ،الزامات عملیات بهینه تولید(GMP) و عملیات بهینه بهداشتی (GHP) تدوین شده اند.

 بازرسی فاكتورهای اخلاقی در زنجیره تامین:

مدیریت فاكتورهای اخلاقی در زنجیره تامین یكی از جنبه های كاروكسب مسوولیت پذیر در كشورهای در حال توسعه است.بدلیل آنكه شرکتها تحت فشارهای فزاینده برای درگیری بخشهای مختلف شرایط كاری در سازمانها در طول زنجیره تامین آنها هستند، مدیریت مناسب زنجیره تامین، باید خطر عدم اجرای استانداردهای اخلاقی را مورد توجه قرار دهد.

 دستور جلسه فاكتورهای اخلاقی زنجیره تامین و فشار مشتری برای خرید كالاهائی كه در آنها خواسته هایش را از جنبه فاكتورهای اخلاقی نیز در بر داشته باشد، در سالهای اخیر بطور قابل ملاحظه ای گسترش یافته ،به طوری که تامین كنندگانی را كه خواسته هایشان را اجرا نكنند تحریم می كنند.

 این عامل ، ممیزی را برای شرکت ها به منظور نظارت و مدیریت در عملكرد تامین كننده و برای ترویج مكانیزم های گزارش دهی ،كه بسیار اهمیت دارد،ضروری می نماید. این فشار تنها از طرف مصرف كنندگان نبوده واغلب از طرف سرمایه گذاران اجتماعی و مسئول در برابر مردم ،بیشتر فشار وارد میشود.اظهار نظر های اجتماعی در ارتباط با اجرای قانون از دلایل اصلی برای اثبات موفقیت مدیریت فاكتورهای اخلاقی در زنجیره تامین است.

 بدون نظارت كارا و مداوم بر انجام کار ،تشخیص آنكه در بخشی از شرکت پیشرفتی بوجود آمده غیر ممكن است.

 استانداردهای ایمنی خوراك دام :

هنگامی که به غذاهائی با منشا دامی اشاره می شود،قطعا فاكتور اساسی در تضمین كیفیت ، محصول مصرفی خوراك دام است.استانداردهای خاص مانند عملیات تولید بهینه و كمیسیون خوراك دام درآلمان (PDV) كه به فرایندهای تولید،حمل و نقل و خرید و فروش خوراك دام مرتبط بوده و نیز FAMI-QS كه در اجزاء سازنده خوراك دام و تولید افزودنی ها كاربرد دارد،درمبحث تضمین ایمنی خوراك دام مورد توجه قرار گرفته اند.

در اصل ،اخذ گواهینامه استانداردهای مذكور به معنی كاربرد اصول HACCP و  GMP با تاکید بر انسان به عنوان مصرف كننده محصولات نهائی است.

 استانداردهای بسته بندی مواد غذائی : 

تمام موادی كه در تماس با مواد غذائی هستند ،بویژه بسته بندی مواد غذائی ،می توانند ایمنی مواد غذائی را هم از طریق نقصان در محافظت مناسب غذا و هم از طریق آلودگی، تحت تاثیر قرار دهند. استاندارد BRC IOP كه توسط اتحادیه خرده فروشان بریتانیا ارائه شده و نیزاستاندارد FEFCO كه توسط تولید كنندگان پوششهای مقوائی در اروپا ترویج یافته ، ملزومات تضمین ایمنی مواد غذائی را همراه با اجرای اصول HACCP و GMP خاص این بخش از صنعت غذا ارائه داده است.

 استاندارد فرایند های پیش از تولید :

استاندارد EuropGAP توسط اتحادیه خرده فروشان اروپا بنا نهاده شد كه در برگیرنده اصول و مبانی لازم در اجرای عملیات بهینه كشاورزی بوده و امروزه به عنوان یك استاندارد جهانی برای تضمین كیفیت و ایمنی محصول نهائی در بخش كشاورزی مورد توجه قرار گرفته است.

 محصولاتی تحت پوشش این استاندارد شامل : محصولات برداشت شده ،مواد اولیه و مواد غذائی با منشاء حیوانی بوده که بدین ترتیب GAP می تواند هم برای محصولات كشاورزی و هم دامپروری مورد استفاده قرار گیرد.

اولین استاندارد صادره، استاندارد Eureo GAP میوه و سبزیجات بوده كه تحت عنوان استاندارد EurepGAP IFA (تضمین كشاورزی بی عیب) تعریف شده است. استانداردی با بخشهای مجزا مشتمل بر محصولات قابل تركیب و اصلاح نژاد.

منبع:www.behsite.ir 

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 23:15 |

HACCP : هنری برای تولید غذای ایمن و سالم     

                                                                          

تاریخچه :

سازمان غذا و داروی امریكا در حدود 30 سال قبل، برنامه و طرح جامعی را برای ایمنی مواد غذائی فضانوردان تدوین نموده كه امروزه برای صنایع مختلف در بخش غذا از جمله محصولات دریائی و آب میوه ها بكار می رود. در حال حاضر ،مراكز مربوطه در تلاشند تا این طرح را تدریجا برای سیستم تهیه وتامین مواد غذائی در امریكا پیاده كنند.طرح مربوط به فضانوردان، درباره پیشگیری از خطراتی بود كه منجر به بیماریهای ناشی از غذا شده و به طور کلی شامل كنترل های علمی مراحل ورود مواد خام تا خروج محصول نهائی بود.

 در گذشته ،معمولا صنعت و قانون گذاران ازكنترل های نقطه ای شرایط تولید و نمونه برداری تصادفی محصولات، برای اطمینان از ایمنی مواد غذائی استفاده می كردند که این اعمال بیشتر انفعالی بود تا پیشگیرنده و نسبت به برنامه جدید (HACCP) تاثیركمتری داشت.

 عنوان این برنامه جدید آنالیز خطر در نقاط كنترلی بحرانی بوده که به نام HACCP معروف است.جنبه های مختلف این سیستم در صنعت غذاهای كنسروی با اسیدیته پائین مانند كنسروهای گوشتی، توسط سازمان غذا و داروی امریكا ،تدوین شده است. این سازمان، HACCP را برای صنعت محصولات دریائی در 18 دسامبر سال 1995 بنا نهاد ،همچنین HACCP در صنعت آبمیوه در19 ژانویه سال 2001 به تصویب رسید. درسال 1998 سازمان كشاورزی امریكا HACCP را برای واحدهای فرایند كننده گوشت دام و طیورنیز بنیان گذاشت. (سازمان كشاورزی ایالات متحده ، قوانین صنعت گوشت دام و طیور و سازمان غذا و داروی ایالات متحده، برای دیگر غذاها قوانین را وضع می كند.)

 برای كمك به تشخیص میزان عملی بودن این قوانین ، مراكز مربوطه، یك برنامه HACCP را در مقیاس كوچك تعریف كرده و از شركتهای داوطلب خواستند تا برای اجرای این طرح آمادگی خود را اعلام كنند. دراین طرح ، محصولاتی از قبیل پنیر،خمیرهای منجمد، محصولات غلات برای صبحانه، سسهای سالاد، نان و آرد مورد بررسی قرار گرفت.

 HACCP توسط آكادمی ملی علوم،كدكس آلیمنتاروس(سازمان بین المللی تدوین استاندارد) و كمیته همكاری ملی در زمینه ضوابط میكروبی غذاها به صورت پیش نویس درآمد. در حال حاضر ، سازمان غذا و داروی امریكا، سایر بخشهای مرتبط با صنعت غذا مانند محصولات غذای خانگی و وارداتی را نیز زیر نظر داشته و تعداد زیادی از شركتهای مواد غذائی امریكا و کانادا در فرایند تولید محصولات خود ازاین سیستم استفاده می كنند .

  HACCP ،ابزاری مفید برای پیشگیری ازایجاد مخاطرات ایمنی درموادغذایی است. علی رغم اهمیت فوق العاده این سیستم ، باید یادآوری نمود كه HACCP تنها یك بخش از سیستم چند بخشی ایمنی مواد غذایی بوده و سایربرنامه های مدیریت كیفیت ازجمله GMP ، GHP ، GAP و ... همگی با هم دربرقراری یك سیستم ایمنی كارا نقش موثردارند .

 

الزام برقراری سیستم  HACCP :

 

با توجه به ایجاد چالشهای جدید بخشهای تامین كننده مواد غذائی در امریكا، سازمان غذا و داروی ایالات متحده ، سیستم HACCP مبتنی برایمنی مواد غذائی را به شكلی جامع پایه ریزی نمود . از مهمترین این چالشها میتوان به موارد زیر اشاره کرد :

·         افزایش تعداد میكروبهای بیماری زای جدید موجود در مواد غذائی. برای مثال بین سالهای 1973 و 1988 باكتریهائی مانند اشرشیاكلی 0157:H7 و سالمونلا انتریتیدیس كه قبلا به عنوان عاملان اصلی بیماریهای ناشی از مواد غذائی محسوب نمی شدند، گسترش بیشتری یافتند. 

·         الزام و توجه بیشتر نسبت به افزایش سطح سلامت جامعه در برابر آلودگی شیمیائی مواد غذائی . برای مثال اثرات سرب موجود در ماده غذائی بر سیستم عصبی .

·         رشد اعجاب انگیز صنعت غذا، تنوع محصولات و فرایندهای تولید.

 

    اصلی ترین نكته درمبحث HACCP ، استقرارایمنی موادغذایی ازهرگونه خطر شیمیایی ، فیزیكی و يا بیولوژیكی است ، بدین ترتیب ، كیفیت فرآورده های تولیدی دراولویت دوم قرارخواهد گرفت.

 

    بطوركلی ، هرعامل بیولوژیكی ، شیمیایی ویا فیزیكی كه درغذا وجودداشته و مصرف آن برای انسان زیان آور باشد را خطر می نامند . انواع خطرات به صورت مختصر درزیرآمده است :

  • مخاطرات فیزیكی :

-          هرگونه جسم خارجی درموادغذایی . ( شیشه ، فلزات ، سنگ چوب و پلاستیك و ... )

 

  • مخاطرات شیمیایی :

-          مواد شیمیایی پاك كننده

-          سموم دفع آفات

-          مواد حساسیت زا

-          فلزات سمی

-          پس مانده فعالیت های دامپزشكی

-          سموم فرآورده های دریایی

-          سموم قارچهای سمی

-          افزودنیهای موادغذایی( نگهدارنده ها ، طعم دهنده ها ، رنگ دهنده ها ،مكمل ها و...)

 

  • مخاطرات بیولوژیكی :

-          باكتریها

-          ویروسها

-          قارچها

-          انگلها

-          ورود حشرات به موادغذایی

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 23:9 |

                                                                                                                                                      ماء الشعير، آبجوي حلال                      

                                                          

چندین هزار سال پیش در مصر باستان از نوشيدني‌اي تحت عنوان آبجو استفاده مي‌شده كه همزمان با آن يك نوع نوشیدنی الكلي با همان خصوصیات كه از ارزن تهیه مي‌شد در ميان قبایل آفريقايي رواج پیدا كرد.مصريان نيز فرآيند توليد را به‌گونه‌اي تغيير دادند كه در نوشيدني آبجو آنها الكل توليد شود.به تدریج اين نوشیدنی الکلی در تمام نقاط دنیا رایج و در همه كشور‌ها تولید شد.

 در ايران نيز پیش از انقلاب نوع الکلی ماء‌الشعير تولید مي‌شد اما پس از انقلاب كه تولید نوشيدني‌هاي الکلی در کشور متوقف شد با تغيير سیستم تولید، ماء‌الشعير كنوني پا به عرصه وجود نهاد.

ماء الشعير و در كل نوشابه‌هاي بر پايه مالت از شیره رقیق شده جوي جوانه زده بدست مي‌آيد.

این نوشابه‌ها از مالت، عصاره رازك، ساكارز، گلوگز، مالتوز،ویتامین ث، انواع ویتامین B ،اسيد‌هاي آلي،انواع اسيد‌هاي آمينه ،املاح معدني و آب گازدار تشكيل شده‌ است.

مالت همان جوي جوانه زده‌ است كه پس از گرفتن جوانه و خشك‌كردن مورد استفاده قرار  مي‌گيرد.در هنگام جوانه زدن،آنزيم‌هاي مختلف كه در جو بصورت نهفته بوده‌اند فعال مي‌شوند و حتی بعضی از آنزيم‌هاي جدید هم بوجود مي‌آيند.این آنزيم‌ها موجب هيدروليز کربوهیدراتها مي‌شوند و در نهایت نشاسته را به مالتوز تبدیل مي‌نمايند.علاوه بر آن در اثر جوانه زدن،دیواره سلول‌هاي آندوسپرم تراوا شده و آنزيم‌ها مي‌توانند به‌آساني روي مواد داخل مالت اثر بگذارند.بالاخره در اثر جوانه زدن مقدار بعضی از ويتامين‌ها مانند تيامين و ریبوفلاوین و اسید پنتوتونيك نیز ببیشتر مي‌شود.

 رازك يك نوع گياه دارويي است كه به عنوان آرامبخش و خواب آور (با افزايش سرعت به خواب رفتن و كيفيت خواب)، مسكن سردردهاى عصبى و درد مفاصل، ضدالتهاب، ضداسپاسم، اشتهاآور و طعم دهنده خوراكى مورد استفاده قرار مى گيرد و از عصاره آن به عنوان يك افزودني در صنعت توليد ماء الشعير استفاده مي‌كنند زيرا رزين‌هاي موجود در گل رازک در نگهداری ماءالشعير و دوام کف و زلال‌سازي آن نقش بسزايي دارد

 فرآیند تولید

در تمام دنیا از نوعی جو به نام جوي دو رديفه براي آبجو‌سازي استفاده مي‌شود.علت استفاده از جوي دو رديفه پروتئين كم و دانه‌هاي هم‌سايز روي خوشه است كه ضايعات را كمتر مي‌كند.

اين نوع جو پس از ورود به كارخانه به واحد بوجاري منتقل شده و در اين مكان پاك و تميز مي‌شود.پس از جدا شدن كليه ناخالصي‌هاي همراه،جو را به مخزن‌هاي شست‌وشو و ضد‌عفوني انتقال داده تا در مدت 30 ساعت شسته شود.در خاتمه اين مدت،توده جو به سالن جوانه‌زني پمپ مي‌شود و در ابتداي سالن ريخته مي‌شود.دستگاهي كه در اين مكان وجود دارد در هر حركت رفت‌و برگشت خود توده را جابه‌جا مي‌كند تا دانه‌ها از كف، رطوبت بگيرد.توده 5 روز در اين سالن مي‌ماند و بعد از اين مدت به كوره مي‌رود.دماي سالن بين 17 تا 20 درجه سانتي‌گراد و رطوبت آن بالاي 70 درصد است كه اين شرايط باعث مي‌شود تا جو بين 9 تا 11 ميلي‌متر جوانه زده و به مالت تبديل شود.

بعد از آن مالت به واحد پخت مي‌رود.در اينجا مالت به دست آمده در مخزني ريخته شده،30 دقيقه خيس خورده،آسياب شده و در تانك پخت ريخته مي‌شود.مالت را همراه با آب به مدت 3 ساعت و 30 دقيقه و در دماي 76 درجه سانتي‌گراد مي‌پزند.بعد از گذشت زمان لازم مالت به تانك فيلتراسيون منتقل شده و در مدت 30 دقيقه تفاله از آن جدا مي‌شود.مايع بدست آمده به تانك جوش منتقل شده و در آنجا عصاره رازك و شكر به آن افزوده مي‌شود.

مايع بدست آمده به چيلر منتقل شده و در آنجا شوك حرارتي داده مي‌شود.اين شوك اولين قدم براي جلوگيري از الكلي شدن مايع است.آب جو داراي مخمر وحشي است كه در محيط مساعد الكل توليد مي‌كند.شوك حرارتي ايجاد شده باعث مي‌شود كه مخمر وحشي اين اختلاف دما را تحمل نكرده و از بين برود.

شربت بدست آمده در اين مرحله به سردخانه رفته و حجم آن با آب دو برابر شده سپس وارد دستگاه فيلتراسيون مي‌شود.در اين بخش مايع شفافي به نام ماء‌الشعير بدست مي‌آيد.در سالن بسته‌بندي مايع بدست آمده در شيشه و يا قوطي ريخته مي‌شود.پس از در‌بندي، اين شيشه و قوطي‌ها به مدت 30 دقيقه در دماي 72 درجه سانتي‌گراد پاستوريزه مي‌شود.در اين مرحله محصول آماده حمل به بازار است.

 ارزش غذايي در 100 گرم ماءالشعير

 

پروتئین

8گرم

مواد نشاسته‌اي

78 گرم

کلسیم

16 ميلي گرم

فسفر

189 ميلي‌گرم

آهن

2 ميلي‌گرم

سدیم

3‌ ميلي‌گرم

پتاسیم

160 ميلي‌گرم

ویتامین B1

12 ميلي‌گرم

ویتامینB2

ویتامین B3

5 ميلي‌گرم

3 ميلي گرم

 

 

منافع نوشيدن ماءالشعير

از بیست اسید آمينه لازم و ضروری براي بدن 16 عدد از آنها در ماء الشعير وجود دارد كه اين اسيد آمينه‌ها براي رشد كودكان بسيار ضروري است و افزايش ضريب هوشي آنها تا حدود زيادي به تامين اين اسيد‌هاي آمينه در بدن بستگي دارد.

داراي انواع ويتامين‌هاي گروه B بوده كه در رشد مو و جلوگيري از ريزش آن و حتي در رفع خستگي اعصاب و روان بسيار موثر است.

در هر ليتر اين نوشابه حدود 20 ميلي‌گرم ويتامين‌ث وجود دارد كه با خوردن يك غذاي ساده ويتامين دار كل ويتامين ث لازم براي بدن تامين مي‌شود.

بدليل داشتن خاصيت ضد عفوني‌كنندگي روده براي جلوگيري از بيماري وبا بسيار مفيد است.

نوشيدن بيش از دو ليتر آن در عرض يك ساعت برخي از سنگ‌هاي كليوي را دفع و مجاري ادرار را ضد‌عفوني مي‌كند.

به علت داشتن اسيد‌هاي آلي و PH اسيدي براي بيماراني كه ترشح اسيد معده آنها كم است مفيد بوده و در هضم غذا نيز موثر است.

از آنجاييكه اين نوشيدني سرشار از قند‌ها و ويتامين‌ها و املاح معدني مختلف است براي مادران باردار و شیرده بسیار مفید است. 

علاوه بر اینها چون اين محصول از منابع خوب تركيبات فلاوونوئيدي،كاروتنوئيدي و آنتوسيانيني است مصرف آن در بهبود عملكرد عروق خون‌رسان و قلب،كاهش احتمال ابتلا به پرفشاري خون،سلامت كليه‌ها،محافظت از بدن در برابر بروز سرطان و سكته‌هاي قلبي و مغزي بسيار موثراست

 

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:45 |
اب اشامیدنی بطری شده                                

آب علاوه بر آنکه در ترکیب اندامها و سوخت و ساز بدن، توزیع و دفع مواد مشارکت دارد بعنوان آب آشامیدنی خود یک ماده غذایی است و نقش موثري در انتقال مواد مغذي به بدن را ایفا می کند. چنانکه بطور طبیعی هر فرد با نوشيدن آب در شبانه روز، قسمت مهمی از احتیاجات بدن به مواد مختلف را تامین می کند.

كمبود منابع آب آشاميدني سالم در بسياري ازكشورها نيز، باعث افزايش تجارت آبهاي بسته بندي شده گرديده است، علاوه بر آن چنين به نظر مي رسد كه در بسياري از موارد ذخاير قديمي آب آشاميدني مانند(شبكه هاي خصوصي و دولتي) نتوانند كليه شرايط استانداردهاي ايمني در بخش ميكروبيولوژيكي آب راتضمين كند.

درسالهاي اخير تجارت بين المللي آبهاي بسته بندي شده، از نظر كمي و كيفي افزايش يافته است ودرحال حاضرحمل و نقل اين محصولات توسط كشتي، قطار،كاميون وحتي هواپيما صورت مي گيرد (ترابري هوايي باتوجه به بالابودن هزينه هواپيما ،بيشتردرموارد بحراني انجام مي شود). درمواردي كه شبكه آبرساني به دلايل مختلف ازجمله حوادث طبيعي مانند زلزله و خشك سالي آسيب مي بيند، استفاده از آبهاي بسته بندي شده مي تواند كمك موثري در برآوردن نيازآسيب ديدگان به آب باشد.

آب آشاميدني بسته بندي شده(بطري شده) آب آشاميدني است كه در ظروف بسته بندي مي شود و بطور طبيعي داراي املاح و یا گاز كربنيك بوده و يا در طي فرايند بسته بندي به آن اضافه گردد. افزودن هر گونه مواد ديگر مانند شيرين كننده ها و یا طعم دهنده ها به آن مجاز نيست. آب آشاميدني بسته بندي شده يك ماده غذايي محسوب ميگردد.

                  

 

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:43 |
فرایندهای حرارتی بر روی شیر

شير يك غذاي بسيار فسادپذير است. رطوبت بالا و وجود مواد مغذي در شير آن را به محيط مناسبي براي رشد ميكروب ها تبديل كرده است. از مهم ترين روش هاي نگهداري شير استفاده از حرارت است كه به تنهايي و يا به كمك روش هاي نگهداري سرد و يا نگهداري در شرايط  بدون اكسيژن موجب افزايش ماندگاري شير مي شود. حرارت موجب كشته شدن ميكروب ها شده و نگهداري در جاي خنك و در شرايط بدون اكسيژن مانع رشد ميكروب هاي باقيمانده مي شود.

پاستوريزاسيون
 برای پاستوریزاسیون شیر, آن را حداقل تا 72 درجه ی سانتیگراد و به مدت حداقل 15 ثانیه حرارت داده و سپس تا زیر 10 درجه سانتیگراد سرد می کنند.هر چه حرارت بالاتر باشد زمان آن کمتر می شود مثلاً مدت حرارت دهی در 66 درجه ی سانتی گراد 30 دقیقه, 72 درجه 15 ثانیه, 89 درجه 1 ثانیه و 100 درجه 0.01 است.  هرچند از این طریق بیش از 99 درصد باکتری های موجود کشته می شود اما فرآورده کاملاً استریل نیست.میکروب هایی که کشته نشده اند همراه با هر نوع هاگ مقاوم به حرارت،از طریق سرد کردن سریع شیر که پس از پاستوریزاسیون صورت می گیرد غیر فعال می شوند. عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال 4 درجه ی سانتیگراد و دور از نور نگهداری شود.

استريليزاسيون
استــريليزاسيون صنعتي براي از بين بردن تمام ميكروارگانيسم هاي موجود در شير انجام مي‌شود. ايــن فرآيند در دماي 120-110 درجه سانتيگراد به مدت 30-10 دقيقه و يا در دماي 150-135 درجه سانتيگراد به مدت چند ثانيه انجام مي شود. شيري كه تحت درجه حرارت بالاتر و طي مـدت زمان كوتاهتر استريل مي شود به شير UHT   يا فرادما موسوم است.شير استريل را مي توان در بسته بندي غير قابل نفوذ به هوا در خارج از يخچال به مدت 6 هفته نگهداري كرد.

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:40 |

فرآیند تهیه پنير

 لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآورده‌هاي لبنی است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و ... تبديل مي‌كنند.

در اين ميان پنير يكي  از مهم‌ترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد.به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در هر نقطه‌اي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از كشور‌ها،مردم با همان روش‌هاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنير‌هاي دست ‌ساز را به انواع پنير‌هاي صنعتي ترجيح مي‌دهند. حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشن‌هاي مخصوصی بپا مي‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود. 

 اساس پنير چيست؟

هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو،بز،گوسفند،بوفالو،شتر،گاوميش و ... بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب،لاکتوز،چربي،پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير.كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنير‌سازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحاليكه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.

چگونه پنير ساخته مي‌شود؟

در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:

1)توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد

2)خارج كردن آب‌پنير 3

) افزايش مقدار نمك در محصول نهايي

تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.

مراحل درست کردن پنیر:

مرحله يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود.در نتيجه پروتئين‌هاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.

مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود.هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.

مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتری از آن خارج شود.در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود.حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچگونه حرارت وتكاني صورت نمي‌گيرد.

مرحله چهار:تخليه:  در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.

مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.

مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند

مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.

مرحله هشت:فرآيند‌هاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.


+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:38 |
لبنیات ؛ پرچرب یا کم‌چرب؟
شیر بعد از آب، حیاتی‌ترین ماده خوراکی تلقی می‌شود. این فرآورده کامل‌ترین غذا و سرشار از مواد مغذی به شمار می‌رود که عمده نیاز بدن انسان را تامین می‌کند.شیر حاوی 3.5 گرم پروتئین و 3.5 تا 4 درصد چربی است که هر دوی آنها برای کودکان در حال رشد، ضروری است.ولی پرسش اینجاست که باید چه لبنیاتی مصرف کرد، پرچرب یا کم‌چرب؟

دکتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و رئیس دانشکده و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور مصرف شیر و لبنیات پرچرب را برای کودکان زیر 5 سال مفید دانسته و می‌گوید: بدن کودکان در این سن به کربوهیدرات‌ها، لاکتوز، پروتئین و چربی شیر نیاز دارد، به همین دلیل است که توصیه می‌شود این گروه سنی شیر و ماست را به طور کامل (پرچرب)‌ دریافت کنند و حتی مصرف چندین مرتبه کره در غذاها برای آنها مفید است.

وی می‌افزاید: کودکان بالای سنین 5 سال تا 16 سال نیز اگر دچار پروزنی و اضافه وزن هستند، باید از لبنیات و شیر کم‌چرب استفاده کنند و در غیر این صورت آنها نیز می‌توانند کماکان شیر را به صورت کامل دریافت کنند ولی از 17، 18 سالگی به بعد توصیه متخصصان تغذیه بر این است که شیر و لبنیات به صورت کم‌چرب دریافت شود (حتی افرادی که به ظاهر لاغر هستند)‌ مگر در مواقعی که فرد واقعا لاغر و ضعیف باشد.

علت توصیه به مصرف کم‌ چربی‌ها
چربی شیر با کلسیم غذایی و از جمله کلسیم خود شیر، ترکیب نامحلولی را درست می‌کند به همین دلیل هم دسترسی بدن به کلسیم شیر را که خیلی ارزشمند است، کاهش می‌دهد.
دکتر درستی با بیان این مطلب می‌افزاید: اگر روزی یک لیتر لبنیات مصرف کنیم با خوردن شیر و ماست کم‌چرب (یک درصد)‌ روزانه 25 گرم چربی کمتری را در طول روز دریافت خواهیم کرد که در طول یک ماه، میزان تفاوت دریافت چربی به 750 گرم چربی می‌رسد که این تفاوت می‌تواند چیزی بین 5/0 تا 8/0 کیلوگرم اضافه وزن را برای افراد ایجاد کند.
وی می‌‌افزاید: با مصرف لبنیات کم‌چرب، به جذب بالای کلسیم کمک می‌شود.
یبوست و لبنیات پرچرب
یکی از عادات اشتباه رایج در جامعه ما، عدم مصرف کافی سبزیجات است. تحقیقات نشان می‌دهد کودکانی که دارای رشد قدی ناکافی هستند با وجود مصرف روزانه 4 تا 7 لیوان شیر و ماست از رشد خوبی برخوردار نبوده و حتی دچار یبوست نیز هستند که مهم‌ترین علت آن، عدم مصرف سبزیجات کافی است که تا وقتی مصرف نشوند مواد کافی جهت رشد به بدن نرسیده و منجر به کوتاهی قد و ضعف آنها می‌شود.
این متخصص تغذیه می‌افزاید: سبزیجات ترانزیت مواد را در دستگاه گوارش اضافه می‌کنند یعنی باعث می‌شوند مواد غذایی حجم زیادی پیدا کنند و طی جذب آب بیشتر، با سرعت بیشتری از روده عبور کنند و در نتیجه روزی یک یا چند مرتبه عمل دفع صورت بگیرد.
وی یادآور می‌شود: ولی کودکی که سبزیجات را به اندازه کافی مصرف نکند و از نان سفید و برنج استفاده کند، بر اثر نرسیدن فیبر کافی به بدن، در آینده احتمال افزایش بیماری‌های سرطانی را خواهد داشت، دچار یبوست نیز می‌شود.
دکتر درستی خاطرنشان می‌کند: خوردن شیر و لبنیات پرچرب تفاوت جدی در ایجاد یبوست افراد ندارد و از آنجا که این افراد به مقدار کافی سبزیجات مصرف نمی‌کنند، با خوردن شیر پرچرب این عارضه در آنها شدیدتر خواهد بود.
خواص شیر کم‌چرب آبکی
وقتی چربی‌ را از شیر جدا می‌کنند باقی‌مانده آن ظاهری شل و کم‌رنگ خواهد داشت، ولی واقعیت این است که در آب این شیر به ظاهر کم‌ارزش، ویتامینی به نام 2( Bریبوفلابین)‌ وجود دارد که برای سلامتی مغز و اعصاب و سلول‌های بدن بسیار ضروری است و کمبود آن می‌تواند منجر به برخی عوارض عصبی شود.
این متخصص تغذیه می‌‌افزاید: شیر حاوی کلسیم، فسفر و منیزیم است که اصلا ربطی به چربی گرفته شده آن ندارد، همچنین پروتئینی که فوق‌العاده از نظر تغذیه، برای رشد کودک ارزشمند است نیز در قسمت آبکی شیر باقی می‌ماند و با گرفته شدن چربی شیر از بین نمی‌رود یا از آن جدا نمی‌شود، یعنی با گرفتن چربی شیر، تنها چیزی که از شیر جدا می‌شود چربی آن است نه چیز دیگر.
ولی واقعیت این است که چربی، همه چیز را خوشمزه می‌کند و خیلی‌ها به دلیل خوشمزه بودن، به سراغ چربی‌ها می‌روند که شیر و لبنیات نیز از این موضوع مستثنا نیستند.
+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:34 |
روزی یکبار بستنی بخورید

یک متخصص تغذیه گفت: بهتر است بستنی به عنوان دسر غذا به کودکان داده شود و برای جلوگیری از بروز چاقی بیش از یک عدد آن در روز مصرف نشود

دکتر سیدعلی کشاورز با اعلام این مطلب افزود: با این که در تهیه بستنی از شیر استفاده می‌شود، بستنی می‌تواند منبع مفیدی برای مواد مغذی همچون کلسیم، پروتئین و ویتامین 2 B و A باشد، ولی با این حال باید مصرف آن در کودکان و بزرگسالان با احتیاط باشد.

به گفته وی، از آنجا که به بستنی، شکر نیز افزوده می‌شود، مصرف بیش از اندازه آن برای افراد کم‌تحرک یا آن دسته که دچار اضافه وزن هستند، می‌تواند خطر چاقی را دربرداشته باشد.

دکتر کشاورز در ادامه افزود: گاهی شاهد آن هستیم که در فصل گرم تابستان، کودکان با خوردن 2 تا 3 عدد بستنی در روز، از خوردن غذا در وعده‌های غذایی اجتناب می‌کنند که توصیه می‌شود والدین با تعدیل این رفتار غلط غذایی، کودکان خود را از مصرف بیش از یک عدد بستنی در روز منع کنند.

وی همچنین مصرف بستنی‌های یخی و یخمک‌ها را که شامل شکر، رنگ و آب هستند، فاقد ماده غذایی مفید دانست.

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:32 |
تاریخچه تهیه ماست
قبلاً تصور می‌‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌‌آمد.

ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 4:29 |
+ نوشته شده توسط مهندس در سه شنبه 19 خرداد1388 و ساعت 3:54 |

اشنایی با مهندسی صنایع غذایی:

این دانش درباره ی نحوه ی تولید وفراوری و  بسته بندی مواد غذایی می باشد.همچنین نظارت بر روی تولید و انجام ازمایشهای دقیق بر روی ان در ازمایشگاهای کنترل کیفییت .

دروسی که در این رشته خوانده می شود از قبیل:لبنیات .غلات .روغن. اصول مهندسی و....میباشد.

صنایع غذایی دارای رشته های زیادی در ارتباط با خود است از جمله:مهندسی شیمی صنایع غذایی.صنایع غذایی شاخه کنترل کیفیت.مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی و...

صنعت تولید غذا در ایران و جهان بسیار گسترده میباشد در این وبلاگ سعی بر این است که دانشجویان وشاغلان این رشته و به طور کل علاقه مندان به علم صنایع غذایی و تغذیه را با هم در جهت افزایش اگاهی همسو کند.

به امید موفقیت

 

+ نوشته شده توسط مهندس در چهارشنبه 13 خرداد1388 و ساعت 21:8 |